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温故知新 | 用一个百香果布丁挞的独门秘方告诉你:做好正宗法式甜品的秘诀

2022-12-02 14:17:47责任编辑:橙子酱浏览数:786

法式甜品从选材到加工制作,每一步都有着近乎完美的苛刻要求。每款都是一丝不苟的处女座风,深受甜品控的青睐!我们可以在餐桌上

法式甜品从选材到加工制作,每一步都有着近乎完美的苛刻要求。每款都是一丝不苟的处女座风,深受甜品控的青睐!我们可以在餐桌上尽情的享用甜品,却少有机会亲眼观摩法式大师如何创作,我就不相信你们不好奇,那么多层层叠叠的口味是如何搭配到一起的?百香果布丁水果挞模具:8.5cm的圆形模具(面团)8cm的圆形模具(布丁)甜酥面团黄油175g面粉250g杏仁粉31g糖粉94g盐2g鸡蛋50g杏仁奶油杏仁粉50g糖粉50g黄油50g面粉20g鸡蛋40g君度酒5g百香果君度焦糖布丁吉利丁片5g淡奶油325g糖105g百香果茸(可以用过筛的百香果果汁加糖替代)105g蛋黄120g君度酒(可以用其他自己喜欢的酒代替)10g淋面牛奶150g淡奶油150g葡萄糖浆250g白巧克力250g吉利丁片7.5g镜面果胶250g黄色色粉适量制作淋面①牛奶、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸,加入事先泡软的吉利丁片搅拌至融化。②先将三分之一的牛奶混合物倒入白巧克力中,将其搅拌融化后,再分多次冲入白巧克力中,搅拌均匀后倒入镜面果胶搅拌均匀。③倒入量杯后用搅拌机搅拌均匀,加入黄色色粉拌匀,让它自然降温到31°-32°。制作甜酥面团①黄油冷冻至手指按不动的程度后拿出并切成小块,将面粉、杏仁粉和糖粉分别过筛后,倒入厨师机中,加入盐和黄油,低速搅拌(防止面粉飞溅),黄油块变小后可加至中高速继续搅拌,期间注意黄油不软化即可,最后应搅拌至沙粒状(检查是否有大的黄油块,如果有则需要继续搅拌)。②将打好的蛋液沿厨师机壁旁呈细线状倒入,继续搅打至混合物成面团状,将面团碾压,检查是否有大的黄油块。③压平面团成正方形,将面团包在保鲜膜中,排除空气,冷藏1小时备用(冷藏至硬度到手指按不动)④取出面团,台面撒面粉防粘,擀面杖拍打面团至稍松软,然后立刻擀薄面团至约3mm厚度。⑤装模具之前刷一层黄油(一是为防粘二是为易脱模),8.5cm模具外划一圈约10.5cm的面皮。⑥将塔皮装入模具中,保证塔皮与模具的完全贴合、底部平整,用刀削去多余塔皮(一定要放在烤垫上操作)。注意挞皮一定要和模具充分接触,不能留有空隙,底部要用叉子扎洞。⑦将保鲜膜包住挞皮后放入绿豆,压实后进预热至165°的烤箱至上色,烘烤10-15分钟后拿出,将保鲜膜、绿豆取出再烤5分钟,使塔底充分烤熟。⑧取出烘烤好的塔坯,冷冻至全硬后取出脱模。制作杏仁奶油馅儿①杏仁粉、糖粉分别过筛后,和软化后的黄油搅拌均匀,之后加入鸡蛋搅匀,再加入面粉搅拌均匀,最后可加入少量君度酒。②将奶油馅儿装入裱花袋中,呈螺旋状挤在挞胚上,之后放入预热至160°的烤箱烤至上色即可,大约需要12分钟。制作百香果君度焦糖布丁①将淡奶油和糖倒入锅中,加热煮沸,搅拌均匀后放入泡软沥水后的吉利丁片搅拌均匀。②将淡奶油混合物冲进蛋黄中,边倒边搅拌(防止温度过高),加入百香果茸,搅拌均匀,稍作冷却后倒入10g君度酒。③提前把装水的烤盘放入烤箱中,烤箱温度调为180度,正式烘烤后,温度调为160度。将布丁液倒入保鲜膜封好的塔模中,与塔模边边齐平。④用喷枪去除布丁液表面的浮沫和气泡,然后放入烤箱中,于160度下烘烤40分钟。取出后放入-18°以下的冷冻室,冻硬为止。最后将做好的淋面淋在布丁上,静放至淋面凝固。手托布丁底部,将侧边和底部裹上适量椰蓉,之后放在挞胚上,选择自己喜欢的方式装饰甜点即可。 预览时标签不可点

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