风炉版碱水包普雷结＆芋泥碱水棒
又到了愉快撸面包的季节了，这次选了一款不需要花长时间发酵，即可制作的面包，除了整形耗时，对手残党不友好之外，其他步骤都是小case，另外有点耗冰箱。这次是欧文老师来教学制作的一款无糖少油、健康好吃的碱水包，配方稍微改良过，适合国人口味。选用两款造型教学——普雷结和碱水棒。※制作碱水包，会使用到烘焙碱，有一定危险性，纯新手不建议制作。
配方※此配方可制作约12个普雷结和9个芋泥碱水棒。主面团食材分量高筋面粉800克低筋面粉200克纯牛奶600克鲜酵母10克食用盐20克无盐黄油40克夹馅及装饰部分食材分量市售芋泥250克无盐黄油20克玉米糖浆15克紫薯粉适量烘焙盐适量※没有烘焙盐可用海盐，也可不加。碱水烘焙碱35克温水1000克碱水包视频教学制作步骤主面团制作01将主面团所有的材料都倒入搅拌桶，开低速混合均匀至无干粉，在转中速全程搅打，直到面团表面光滑，可停下厨师机查看面团状态。
※面团质地偏干，需要把面团揉光滑，出面温度控制在22-26度，可用冷媒桶或冰袋控制面温，这样才能做出光滑亮丽的碱水。02揪一块面团撑开，筋膜有点厚，表面均匀光滑即可出面。
03出面温度控制22-26度左右，避免面团发酵产生气，而影响后续整形。
预整形部分04无需发酵，直接分割面团预整形。
05分割90克面团，共12个做普雷结。分割60克面团，共9个做芋泥馅口味的碱水棒。
06普雷结预整形：面团拍扁，折三分之二，再反过来对折。
在用掌跟把对接处压紧压实，然后搓成圆柱形。
两侧稍微用力，边搓边往外延长。
形状变成两端细中间粗，类似木梭，长度在22厘米左右。
07碱水棒预整形：直接搓成光滑的圆形备用。
08把预整形好的面团全部封上保鲜膜，放冰箱冷冻室松弛30~60分钟。
夹馅制作部分09将市售香芋馅用烤箱加热，然后把夹馅部分的所有材料都加入搅拌均匀，搅拌至黄油全部吸收即可。
10准备电子秤，将馅料每个称量25克左右，团圆备用。
整形部分11普雷结整形：可用两根平衡尺做辅助，平铺开刚好80厘米，是普雷结整形需要的长度。把普雷结肚子部分放置中线。
然后手掌在两侧，边搓边拉长，肚子部分不要去搓它，只要将两侧搓长即可。
然后提起两端，衔接转两圈，再把两端按压在“肩膀”上黏合住。黏合不紧可沾点水辅助下。
提起肩膀两侧，将普雷结放置烤盘上摆好，整体形状类似一个等腰梯形。
全部整形好后，裹上保鲜膜，放置冰箱冷冻室定型30分钟。
※面团的松弛时长和温度很重要，没有松弛好的面团，整体弹性太大容易回缩。整形过程中面温高了，有容易产生发酵气体，烘烤过后的面团表皮会皱皱的，影响外观。12碱水棒整形：取出面团压平，然后擀成牛舌状，长度在13-14厘米。
然后取出备用香芋馅，放置中部整形好。
提起面皮两侧中部，像包饺子一样把芋泥馅包裹起来，面皮黏合住。
将黏合处朝下放底部，来回搓几下面团底部光滑平整些。
全部整形好后，裹上保鲜膜，放冷冻室定型30分钟。
风炉预热和碱水部分13风多多提前预热，三层同烤预热温度调至200度以上。
14调配碱水：※ 盛碱水的容器要选择防腐蚀的塑料盆或搪瓷玻璃盆。烘焙碱具有腐朽性，需要佩带手套和防护眼镜操作，而且避免小孩和宠物靠近。稀释烘焙碱需要用到温水，一定要把烘焙碱加入温水中，而不是把温水加入烘焙碱中。否则水和烘焙碱会急速反应，变热飞溅出来。即使稀释后，皮肤也不要直接接触溶液，避免腐蚀受伤。
使用打蛋器慢速搅拌至完全溶解即可。
15取出定型好的普雷结，然后准备定时器，带上PVC手套来操作。把面包放在碱水里没过顶，每个浸泡30秒即可取出。
※碱水面包冷冻时间不宜过久，否则表皮浸泡完碱水后结冰渣，进炉烘烤会出现上色不均的现象。如果冻得太硬，可以室温解冻变软一点后在浸泡碱水。16泡好碱水的面包取出放在烤垫上，用风炉烘烤可以使用带孔硅胶烤垫，直接把烤垫放烤网上即可，多层同烤会上色会均匀些。
※剩余的碱水可常温密封保存下次使用，或加点醋中和下，可以清洁下水道。烘烤部分17准备带有锯齿的小刀，沿着普雷结的肚子横着割一刀，长5厘米深1厘米的切口。
18碱水棒斜着割开两道切口，深度可看见内陷即可。
19准备烘焙盐，撒在普雷结肚子和交叉打结的位置，作为装饰调味。
20全部整形好后，放进预热好的风炉，2/4/6层，选择风炉模式，去除高速，叠加上色功能，165度烘烤13-15分钟。
风多多超大的容量，可以做到三层同烤，上色均匀稳定。无论是做什么，不建议把烤箱塞得满满的，这样导致热量流动不足，拥挤的区域就会出现上色不均的现象，同时也会增加烘烤时长。
泡过碱水的面包，在烤箱内高温加热后，腐蚀性会完全消失。外皮上色会比一般的面包上色更深、更脆，呈现深红褐色。
等至完全上色均匀后，即可出炉。如果觉得上色不够，延长1-2分钟即可。碱水包出炉啦！
浸泡过烘焙碱水的面包，烘烤过后表面的碱水会转变成中性盐，这样吃起来的面包会有淡淡的咸香。而且碱水可以中和面团的酸味，帮助面粉吸收水分，增加黏性和弹性，烘烤出来的成品，表皮脆脆的，有韧性。另外不同品类的面包，浸泡过碱水后，都会达到表皮脆脆韧性的口感。
碱水面包出炉，需要等稍微凉了在吃，这样碱味会淡些。如果想让面包有光泽度些，出炉的时候可以喷下水雾。
成功的普雷结手臂的位置是脆脆，折一下有清脆的响声。肚子部分软软的，口感韧性十足，越吃越香。如果单吃碱水结觉得单调的话，可以配上德国啤酒超搭的，另外抹酱料蘸着吃也很棒哦~
碱水棒烘烤到整个馅料都膨胀起来圆鼓鼓的，那内部就熟透了。馅料不建议选择颗粒感十足整块需要咀嚼的，因为面包体韧性十足，搭配硬质的馅料，吃起来腮帮子会很累。
保存方式碱水包最佳尝鲜期是几小时内吃完，这个时候是最能体现它的风味。如果吃不完，剩余的可放冰箱冷冻，等到要吃的时候回炉烘烤2-3分钟即可。风多多CT711重点来啦，风多多双11大促，报暗号“甜悦家”还有惊喜大礼送哦~日常价：4711元暗号价：4111保价双11＆双12
手机浏览中华饮品届
