年WBrC世界咖啡沖煮赛冠军徐诗媛自选沖煮参数分析

2022年9月30日，世界咖啡师大赛、世界咖啡沖煮赛落下帷幕，来自中国台湾的徐诗媛选手夺得了今年的沖煮赛冠军，继王策之后，台湾再一次将世界咖啡冲煮赛冠军的头衔带回了家。相信看过徐诗媛选手的展演视频都会被其高亲和力的表现所折服。展演中每次说起“smooth”都会拉高音调，甚至还能用拟声词开起小玩笑。徐诗媛选手在指定沖煮部分的分数为71.86分，在32位选手中排名排名第二（第一是中国选手邹旸），在前六当中排名第一，“指定沖煮强才是真的强”。自选沖煮部分初赛得分为75.05分，在32位选手中排名并不算高，初赛排名第十六名，依靠指定沖煮的高分弥补从而进入前六决赛。自选沖煮决赛轮，徐诗媛选手表现后来居上，得分为84.06，前六当中得分最高，换言之，指定沖煮得分第一，自选沖煮得分第一，以总分155.93领先亚军5.38分夺得2022年冠军。徐诗媛选手在自选沖煮环节，选择了一支来自哥伦比亚Mikava庄园的二氧化碳浸渍日晒瑰夏。Mikava庄园成立2013年，是一个非常新的咖啡庄园。庄园主PaulKevin Doyle早在上个世纪80年代就开始从事咖啡馆以及烘焙业务。在与儿子的哥伦比亚旅游途中决定在Risaralda地区购置咖啡庄园。Mikava庄园目前拥有两处农场种植咖啡，分别是Finca Marsella以及Finca Santuario。Marsella庄园为Mikava庄园购置的第一个地方，大小仅有6公顷，其中包括1.5公顷种植波旁（Bourbon）以及铁皮卡（Typica）品种、3公顷的瑰夏（Geisha）以及Enano Gesha、最后是0.5公顷的苏丹汝梅（Sudan Rume）。咖啡种植在海拔1710到1792米的地方，该处平均气温在19摄氏度，高海拔带来的低温以及较大昼夜温差延缓咖啡生长以及果实成熟，给予足够时间积累糖分。Santuorio庄园离Marsella庄园不远，在安第斯山脉相邻的分水岭上可以从Marsella庄园看到部分Santuorio庄园。Santuorio庄园的咖啡种植海拔在1940到2000米之间，庄园主在此种植着6公顷的瑰夏（Geisha）以及少量的埃塞俄比亚原生种。从种植海拔来看，徐诗媛选手选择的Mikava庄园瑰夏应该来自Satuorio庄园。处理方式为二氧化碳浸渍日晒处理，关键词拆分为“二氧化碳浸渍处理”（CM处理，CarbonicMarceration）、“接种特定酵母”、“低温发酵”、“缓慢日晒干燥”。二氧化碳浸渍处理法的技术引用自红酒，2015年Sasa Sestic在世界咖啡师大赛的舞台上将其展现给世人，并夺得了当年的冠军，一石激起千层浪。二氧化碳浸渍处理法需要将收货的咖啡果实放入密封的容器当中，一般是不锈钢密封罐当中，然后注入二氧化碳，排出氧气，让咖啡果实在其中进行厌氧发酵。此时因为排除了氧气，好氧的霉菌会难以存活，酵母菌以及乳酸杆菌等会主导发酵。厌氧环境下，酵母菌进行无氧呼吸，产生一系列反应，一般而言，酵母菌在无氧的环境下会将糖转化成二氧化碳以及酒精，即酒精发酵。展演中徐诗媛描述其选择的瑰夏批次还接种了特定酵母进行低温发酵，接种酵母菌属于人工发酵，相较于传统处理法中的自然发酵，人工发酵更可控、稳定性也更高，当然成本也会相对应增加。较低的发酵温度可以是拉长发酵时长，给予足够的时间产生更多的发酵产物。Sasa Sestic在发酵温度的控制上曾表示，低温发酵带来更多的是酸度酸质的提升、更多的花果香气，而适中温度（18摄氏度左右）则可能带来更多的是甜度的提升，至于二氧化碳浸渍处理法中具体该用多少温度进行发酵、发酵多长时间，这些都是不传之密，完全不方便透露。Mikava庄园的缓慢干燥会使用名为Marquesina的太阳能干燥机，该干燥机位于多层凸起的干燥晒床上，温度和湿度由全职员工监控，同时每天进行仔细翻动确保均匀干燥。这样一支二氧化碳浸渍处理、接种酵母、低温发酵、缓慢干燥的Mikava日晒瑰夏，最后再通过较浅 的烘焙程度，组合成了徐诗媛的自选沖煮用豆。在展演中，徐诗媛选手对该咖啡的描述包括橙花、木槿花、桃子、杏桃以及黄油糖果的香气。在风味上除了热带水果以及核果类的调性之外，还有成熟的橙子以及蔓越莓，温度降下来之后蔓越莓转话成带有巧克力涂层的软莓果。从风味描述的反馈上来看，猜测选择了较短的烘焙时长以及较浅的烘焙程度，从而强调了酵素组的风味类型，规避了长干燥时长带来的发酵感。在沖煮器具的选择上，徐诗媛选手今年选择了Orea V3滤杯（Version 3）参赛。滤杯材质为高性能透明尼龙——TROGAMID，该材质本质上是一种透明聚酰胺，特点包括良好的拉伸强度、耐冲击强度、刚性、耐磨性、耐化学性、表面硬度等性能。因此Orea V3滤杯在官方描述上也包括了坚固、耐用、高隔热性能以及轻巧的特点。较高的隔热性能让Orea V3滤杯减少吸热造成的热量损失，所以徐诗媛选手在展演中表示萃取温度可以从35度急剧升到70度（第一段注水温度为70度）。同时，滤杯的重量也反应了该滤杯对温度的把控，Orea V3滤杯重量仅有39克（小号，匹配Kalita155滤纸）或者53克（大号，匹配Kalita188滤纸）。根据比热容的定义，材质重量越轻，改变材质温度所需的热量越少，即吸热以及放热能力越弱，再加上热导率极差的TROGAMID材质，所以官方描述Orea V3滤杯基本不吸热。Orea V3滤杯在外观设计为平底滤杯的设计，同时较大面积的过滤孔，让其有较快的流速以及萃取更加均匀的特点。在呈送咖啡使用的器具部分，香气评估采用Hario分享壶，在风味以及余韵评估部分会请评委使用杯测勺，最后在酸质、醇厚度口感以及平衡度方面则是使用Origami sensory cup，请评委直接饮用。Hario的云朵分享壶具有上窄下宽的外观形状，具有聚拢香气的效果。使用杯测勺啜吸雾化咖啡液，更容易捕捉其中风味信息。Origami sensory cup重约300克，容量大小为360毫升，以徐诗媛选手的冲煮参数最终大约可得170克的咖啡液，会处于杯子的腰线以上一点点的位置，喝的时候会依照杯口弯曲的设计送入口中，从舌头开始覆盖，提升对咖啡重量的感知，其次，稍微聚拢的设计也同样有提升香气感知的效果。每次提及沖煮选手的沖煮方案的时候，我总是需要强调我对这类选手沖煮方案的看法。一是正视选手的努力，二是理性对待，切勿盲目崇拜，重要的不是选手们怎么冲（how），而是要想选手们为什么这么冲（why）。观众看到的只是自选沖煮的展演部分，即使我们能完美复刻冠军的沖煮方案，我们也成为不了冠军。咖啡沖煮赛分为两个部分，一个是指定沖煮，一个是自选沖煮，观众大部分只看到自选沖煮的展演，但是指定沖煮也同样重要，徐诗媛选手在指定沖煮的分数在所有选手中位列第二名，即使初赛的自选沖煮分数不理想，但也依靠指定沖煮弥补进入决赛，同时指定沖煮分数在决赛前六中最高，优势明显。回到自选沖煮上，徐诗媛选手今年的沖煮方案可以说是步骤纷繁复杂，其中包括了两种粗细程度的研磨、两种沖煮水温、两种沖煮水质、四段式注水、两种注水方式。那么为什么要这么做呢？以下是一点猜测以及粗浅的看法：沖煮的参数应该是以咖啡豆以及烘焙为基础制定，而烘焙又是以咖啡豆制定。徐诗媛选手今年选择的Mikava庄园的二氧化验浸渍日晒瑰夏，从豆种以及处理过程上来分析，应该是一支热带水果调性（二氧化碳浸渍处理+日晒）、花香调性（瑰夏品种）、发酵类型风味（缓慢干燥）的咖啡豆。从展演中的风味描述反馈上来分析，徐诗媛选手应该选择了较浅的烘焙程度，猜测可能是酵素类与焦糖类香气风味比例为8：2左右的烘焙风格，强调本身水果调性，同时尽可能规避发酵类型风味。粉水比例基于相对较浅的烘焙程度，为了提高最终咖啡的风味强度，徐诗媛选手因此选择了一个相对较低的粉水比例——1：14.3，14克的咖啡粉注入200克的热水。低粉水比例虽然提高了浓度，但是萃取率在数值上相对较低。举个例子，我尝试以徐诗媛的参数进行沖煮，14克咖啡粉，注入200克水，四段注水，萃取时间两分钟，咖啡液约为170克，最终测得咖啡液浓度1.25%，计算得出萃取率（1.25%*170）/14≈15.10%。需要重申一下，这里举例只是为了解释低粉水比例呈现的浓度与萃取率的表现，并不是徐诗媛选手的实际浓度和萃取率。按照1：14.3的粉水比例，按照金杯理论的推荐值区间，会有几种类型：一是浓度适中（1.15%～1.45%）萃取率较低（低于18%）；二是浓度稍高（高于1.45%）萃取率较低（低于18%）；三是浓度稍高（高于1.45%）萃取率适中（18%～22%）。至于徐诗媛选手最终呈杯的浓度以及萃取率属于哪一区间，还需知情人士透露。我个人认为会是属于第一种，较低的萃取率、适中的浓度。理由则是采用了较粗的研磨。研磨程度为了了解徐诗媛采用的研磨，或者想在日常沖煮中采用这个研磨度的话，我们需要一个咖啡粉筛网，可以找现成的Kruve，亦或者自己定制。为了取得1000微米的咖啡粉，需要先过一次1100微米的筛网，去除1100微米以上的咖啡粉，再筛出无法通过1000微米筛网的咖啡粉，800微米同理。徐诗媛选手的沖煮参数中，1000微米的咖啡粉占比为75%，800微米的咖啡粉占比为25%。展演中，徐诗媛选手表示1000微米的咖啡粉不规则，减缓闷蒸时间，提升咖啡的柑橘酸质，而800微米的咖啡表面更加光滑，提供更多的热带水果风味。冲煮温度&冲煮用水除此之外，徐诗媛选手选择了两种水温两种水质进行沖煮，第一段水温为70摄氏度，剩余的第二第三第四段注水为95摄氏度。第一段较低的温度温柔地萃取出咖啡中复杂的香气以及苹果酸，提供咖啡明亮的酸质，较低的温度减少香气小分子物质的挥发，从而保留更多的酸香物质，中国选手邹旸也以同样的理由选择较低的水温用以第一段注水。从第二段注水开始，提高冲煮温度以及冲煮用水的TDS值，提高萃取效率，除此之外需要注意的是，最终呈杯评委对高温的评估在70度左右，所以温度最好不要太低。前两段注水通过绕圈的方式增加搅拌，提升萃取效率，后两段中心定点注水负责调整浓度。而分段式注水加上较粗的研磨程度，让人联想到2016年世界咖啡冲煮冠军粕谷哲的四六冲煮法，徐诗媛的四段式冲煮，更像是从四六冲煮法演变而来的、更简短的冲煮方式。∶【2022CAFEEX咖啡展总赞助商】∶业内媒体支持媒体&支持单位户外广告支持票务平台合作∶ ✆Contact us关于 CAFEEX 深圳站 & 上海站赞助、展位预定、媒体合作请咨询:洪 经 理「18516315560」 预览时标签不可点