【巴拿马艾丽达庄园】专题报告 | 前街咖啡研习课室

专业咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.comPanama Elida Estate巴拿马·艾丽达庄园产区：巴拿马波奎特产区庄园：艾利达庄园海拔：1850米品种：铁皮卡处理方式：日晒01 | 产区介绍波奎特产区波奎特Boquete是奇里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近着名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源;这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域造成了多种小气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。02 | 庄园介绍艾丽达庄园　　巴拿马Elida庄园坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特。Elida庄园总面积是为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）　　在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月;而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上Baru火山带来的很好的微型气候，使得Elida庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。　　Elida庄园中主要有三个品种的种植，分别是Catuai（卡杜艾）、Typica（铁皮卡）、Geisha（瑰夏），庄园的处理厂就在半山腰处，在咖啡被采摘后可第一时间运往工厂做处理，以保证咖啡果的质量不受影响。 当然Elida的环境同样也适合栽种其他优质的温带作物，尤其是树番茄与一些不常见的高海拔水果，有趣的是这些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被发现。　　除了得天独厚的超高海拔与微型气候外，庄园主Wilford先生在采收与处理上也下了相当深的功夫，为了达到最高的标准，Elida庄园的咖啡只允许手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果实的成熟度高，果胶的含糖量自然高，这也是产生Elida优质风味的基础。　　庄园主Wilford先生除了对咖啡种植处理极其严格外，在生豆处理后的“纯化”也比同行业者更加严谨，以巴拿马Elida来说，在生豆处理完后需要经过5个月以上的低温Resting去青，这样可让咖啡的风味有更均衡、饱满的发展。（低温Resting是由咖啡大师George Howell于2006年开始大力推广的生豆纯化理念，我们发现亚热带地方的生豆固然需要放在低温，但不同的处理法、海拔高低，都会改变低温Resting的时间，以巴拿马Elida来说5个月的低温Resting则为最佳）03 | 生豆分析铁皮卡（Typica）乃当今所发现的阿拉比卡树种咖啡最古老的品种之一，另外一个叫做波旁。阿拉比卡种源自埃塞俄比亚，此树种在今天仍然自然生长在当地的原始雨林高地种。铁皮卡豆体细长，树体高挑，果子椭圆形，枝干略为倾斜。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50——70度。每棵树的咖啡产量非常低，但是杯测分数很高。04 |烘焙分析烘焙机杨家 600g 半直火　　　　炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，30秒后调火力140度，风门不变，回温点1'25'，140度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至110度，风门调至4；　　　　第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至90度，风门调至4（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘45“，190度下锅。杯测：干香：焦糖、烤杏仁、花香湿香：菠萝蜜、发酵酒香口感：入口顺滑，葡萄干、水蜜桃、橙子、香瓜、蔗糖、焦糖风味明显，绿茶茶感，干净度高。05 | 冲煮分析推荐煮制方式：虹吸、手冲　　研磨度：3.5（日本小富士R440）　　V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水闷蒸，闷蒸时间为30s分段：注水到120ml 断水，缓慢注水到225ml，即 30-120-225入口明显能够感受到水蜜桃、葡萄干、橙子的风味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。磨豆机研磨度粉量滤杯小富士3.515gV60水温闷蒸第二段水量第三段水量总时间 2：0490度35g水 30s73g 117g 总水量：225g甜度：☆☆酸度：☆☆苦味：☆【往期回顾】

肯尼亚佳茉妮哥斯达黎加蒙雪莉尼加拉瓜 黑蜜处理九十+烛芒云南铁皮卡巴西皇后庄园黄波旁 巴拿马花蝴蝶夏威夷KONA陈年曼特宁 花魁巴拿马波魁特西爪哇蜜处理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏 肯尼亚AB小红莓巴拿马 哈特曼哥斯达黎加 双重水洗 西达摩 狮子王 危地马拉 花神肯尼亚 哈尼亚