世界咖啡产区巡礼 | 第五站 “鉴赏家之杯”肯尼亚

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com昨天我们说了非洲最主要的咖啡产国——埃塞俄比亚，今天我们来聊一下临近埃塞俄比亚的这个在非洲也是同样出名的咖啡产国——肯尼亚。非洲地区向来是世界上最好的咖啡产地之一，且多以迷人的酸、香气闻名全球，肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚位于东非，恰好位于赤道上，东边就是印度洋，北边是埃塞俄比亚，南边则接着坦桑尼亚，是东非的咖啡大国，也是极重要而不可取代的产国之一。肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。在肯尼亚，咖啡是仅次于茶的第二出口贸易产品。肯尼亚咖啡历史1878年，英国人使咖啡登陆非洲，19世纪在肯尼亚（Kenya）建立咖啡种植园区，当时埃塞俄比亚的咖啡饮品经由南也门进口到肯尼亚。但直到20世纪初，波旁咖啡树才由圣•奥斯汀使团（St.AustinMission）引入肯尼亚。肯尼亚在1964年独立后，咖啡业在既有基础上继续发展，如今已是世界知名的高品质产豆国，特别的是，他们建立了一套拍卖制度，成功摆脱其他产豆国剥削小农的弊病（所谓的“公平贸易咖啡”就是由此而来）。肯尼亚咖啡品种在肯尼亚，常见的品种SL28、SL34、法国传教士波旁以及鲁依鲁11。SL-28 & SL-34最早是在1930年代，由肯尼亚政府委托Scott Labs，海选出适合该国的品种，在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，两者均源自于波旁，SL-34可以长在海拔稍低的地区。SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认，肯尼亚咖啡的代表。法国传教士在西元1892-1893年左右，将波旁树种带入肯尼亚种植。这种原生波旁树种被称为 renchMission Varietal（法国传教士种），在栽种过程中避免了科学方式的改良，保留了波旁最原始的风味。Ruiru 11：1985年肯尼亚研究出来的重产量不重质量的混血品种。阿拉比卡和粗壮豆杂交的品种，到目前为止还没有能算是精品咖啡的;所以在很多专做精品咖啡新鲜烘焙的供应商，如fresh等都没有这些种类。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，却有些把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本，从上述基因突变种（不论是自然还是科研产物），其风味都与特定的地域条件有很大的关系。肯尼亚咖啡分级肯尼亚咖啡豆分级严格，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。咖啡大小分级AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数C颗粒大小（Screen Size）比AB小者TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant earUG不符合以上标准者PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关风味等级依序为 TOP、PLUS、FAQ（Fair to Average Quality会有一些轻微的瑕疵豆，但是不影响风味。）肯尼亚处理法一如蜜处理于哥斯达黎加，湿刨法于印尼一样，提到肯尼亚咖啡怎么不提【K72处理法】呢？【肯尼亚式72小时发酵水洗处理法】发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】第一次水洗与发酵咖啡樱桃收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。第二次水洗与发酵接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5-10天来完成。肯尼亚咖啡产区肯尼亚咖啡产区以七大产区最著名，锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、鲁伊鲁（Ruiri）和穆兰加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区。涅里NYERI产区位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。海拔：1200〜2300米采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产区）品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。Kenya Karogoto AA肯尼亚卡罗歌托AA国家　　肯尼亚（Kenya）产区　　涅里（Nyeri）处理厂　卡罗歌托处理厂（Karogoto）海拔　　1,800米品种　　SL28, SL34合作社　Tekangu FCS生产者　合作社成员小农入口清新干净圣女果，莓果酸质，通透感较好，温度降下来后酸质会夹带茶感、焦糖香气，整体非常清爽。祈安布Kiambu产区KIAMBU：这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback），进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。海拔：1850——2200米采收期：10月——12月（主产季）、6月——8月（副产季）品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian麒麟雅嘉Kirinyaga产区Kirinyaga产区座落在肯尼亚山山坡上，邻近Nyeri，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与Nyeri公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农，加入于合作社之下，而合作社则扮演统合的角色，提供水洗处理厂，咖啡农则将咖啡樱桃送往合作社的处理厂进行生豆处理。Kirinyaga 原来就指肯尼亚山，只是英国人殖民时觉得这个名字不好记，就把山名改为 Mt Kenya，不再叫Kirinyaga。肯尼亚山是非洲第二高峰，虽然地处热带，但山头经常白雪覆盖，麒麟雅嘉原意就是“白色的峰顶”。肯尼亚山不但是联合国保护区，周边山麓与草原，野生动物群聚与觅食，是游客最爱去的景点。Kirinyaga来自基库尤族，意思是“白色山脉”，被认为是天神所在的地方。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族，占到总人口的五分之一。锡卡Thika产区Thika是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田，而且Thika是一个工业城镇，但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。【肯尼亚哈尼亚庄园 法国传教士波旁 日晒】国家：肯尼亚地区：锡卡（Thika）加工厂：哈尼亚庄园（ChaniaEstates）海拔：1,525米品种：法国传教士波旁种处理法：日晒处理干香气有着日晒发酵、果干及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、综合水果，扎实的果汁感，余韵有莓果、浓厚菠萝蜜、咖啡花香。整体表现有着非洲狂野的地域风味，适合小口啜吸慢慢品尝，复杂的香气让人难以割舍——Kenya Asali TOP AA【肯尼亚 Asali AA TOP 精致72小时水洗】国家：肯尼亚产区：锡卡Thika处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550——1750米土壤：火山土分级： AA TOP品种：sl-28,sl-34处理法：72小时水洗cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/GwxBGicdBYGE0icAHRRNAWXC87QE2evwYaoDF7X9dAgic5LlMFMSF31UiccMGtlyu53cKPtB1nW1KwMepVCanZzNDA/0?wx_fmt.png" data-copyright="0" data-ratio="0.6733001658374793" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/22/110024971.png" data-type="png" data-w="603" style="width: 558px;height: auto;" />湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有【绿茶香气】。MERU（梅鲁）此区咖啡多数是由小农户种植在肯尼亚山麓以及Nyambene丘陵一带。名称指的是磁场区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代，他们是最早开始生产咖啡的肯尼亚人，这是因1923年所签署的白皮书（devonshire white paper），当中有保证在肯尼亚的非洲裔人士权益之重要性。海拔：1300——1950米采收期：10月——12月（主产季）、6月——8月（副产季）品种：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7EMBU（恩布）靠近肯尼亚山的此区名称源自Embu城当地约莫70%的人口都从事小规模农耕，区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户，此区产量相对较小。海拔：1300KISII（基西）此区位于肯尼亚西南部，离维多利亚湖不远，是个相对较小的产区，多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。海拔：1450——1800米采收期：10月——12月（主产季）、6月——8月（副产季）品种：SL-28、SL-34、蓝山、K7肯尼亚咖啡拍卖简史在开始的时候（大萧条时代以前），咖啡是由伦敦商人谁了长达半年的咖啡是支付农民之前出厂后销售。农民们不得不依靠银行的资金供给，以及支付运输费用。到1926年，咖啡种植商联盟，旨在帮助生产商的目标均建立做出更好的咖啡，更赚钱。20世纪30年代是与各种团体尝试不同类型的合作和销售系统，结果肯尼亚咖啡行业内的迅速变化的时刻，殖民者的联盟开始分裂成更小的合作社。在锡卡播种机的合作联盟成为最大的也是最重要的这些派别，最终被肯尼亚咖啡局（KPCU）取代，由于农民和商人的政治游说。直到此时，各个农场主工会，然后肯尼亚咖啡局已经集中讨论了获得对处理控制和固化咖啡努力。到目前为止，离开了这些运动已经过去的肯尼亚咖啡的营销真正控制的增益。拍卖会由此从肯尼亚农民谁想要在他们的咖啡的营销增益控制的动力承担。第一次拍卖于1931年成立，但并没有推翻伦敦交易员的重视。其他几个拍卖遵循不同程度的成功，直到1937年，内罗毕咖啡交易所被打开了广泛的支持。另外，在分级一个全国性的标准开发于1938年。这就是人们通过KPCU控制。咖啡小农的崛起早期的咖啡生产派代表殖民土地所有者控制， 允许只大型种植园种植咖啡。土地所有权总是会确定一个咖啡部门是如何构成的。随着肯尼亚的殖民历史，1946年，政府（还是殖民地）开始打开谁可以种植农作物，其中的规则，并积极开始鼓励土著肯尼亚人种植经济作物，包括咖啡。不断增长的独立运动（Mau-Mau rebellion），小农革命开始了，渔农自然护理署署长移除先前的限制。肯尼亚咖啡是由两个主要种植区：种植园，由±3300个农场包括咖啡±40000公顷的区域（HA）。内种植业，也有3000个小屋（<50公顷）和300个大屋（> 50公顷）。这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是合作社，270个合作社做了一个会员共计70万个小型农户种植咖啡120000公顷。小农合作社开始建设，20世纪60年代工厂/清洗站，使他们能够处理其咖啡的方式大型种植园一样。如今，这些工厂为多达2,000成员，直到今天，高品质为其肯尼亚咖啡为世人所知。肯尼亚的咖啡生产者主要区分为两大类型，第一种类型是大型的庄园，另一种则是所谓的“小农”，然而无论是大型咖啡庄园还是小农，其所生产的咖啡豆在经过精制处理后，绝大多数都会运送至官方的肯尼亚咖啡局统一进行分级鉴定。咖啡局会将收集而来即将拍卖的咖啡豆先寄送生豆样本给有兴趣的买家试豆，并于每周二在肯尼亚首都奈洛比（Nairobi）的奈洛比咖啡交易所（ Nairobi Coffee Exchange）举行竞标拍卖会，透过透明化的拍卖机制，以及官方销售代理人、独立销售代理人的双制度并行方式，让国外的买主也能直接对口生产者洽购咖啡，不需再透过官方拍卖局，因此生产者的辛苦便能获得更公平对等的回馈，而不会被中间的掮客剥削大部份的利润。也因为这样，咖啡农更加乐于努力为了能卖得好价格而全力生产高品质咖啡豆。以上就是本期内容，感谢各位耐心看完。咖啡从种子到杯子经历了无数的故事，它不只是一杯饮品或商品，更是数百万咖农赖以生存的命脉。学习咖啡的历史、生产与文化是作为咖啡从业者、咖啡爱好者了解咖啡的最好途径。希望大家都能珍惜眼前的每一杯咖啡，感恩这背后所有人的付出~【更多知识】咖啡产区介绍 | 中国云南篇世界咖啡巡礼|第二站：巨人巴西世界咖啡巡礼 第3站 | 印尼咖啡产区有哪些？世界咖啡巡礼 | 第四站：咖啡故乡 埃塞俄比亚