世界咖啡巡礼 | 第 站 非洲的心脏——布隆迪

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com布隆迪，位于非洲内陆，全国土地面积仅有2.8万平方公里，但以农业为主要收入的人民却高达90%，其中就咖啡为最大宗。| 种植历史咖啡于20世纪20年代比利时殖民时期就来到了布隆迪，从那时起一直是该国的主要出口产品，在1933年的时候规定每名农民都必须要照料至少50棵咖啡树。等到布隆迪独立了以后，咖啡的生产才开始转为私营。布隆迪咖啡的价格很低，这在很大程度上是因为该国持续不断的政治动荡和内战，直到2010年代，咖啡行业的管理层在政府全面控制和一些私有化之间徘徊。在20世纪80年代的时候，因为世界银行的大规模资助，布隆迪大幅提高了生产优质咖啡的能力，建设了大约150个水洗处理厂。不过，这种生产优质咖啡的潜力直到2007年才实现，当时美国国际开发署开展了一个为期五年的项目，旨在将布隆迪咖啡利益相关者引入新的咖啡市场，同时还派遣农学顾问去到布隆迪当地与农民交流。| 种植条件布隆迪的地理环境很是适合咖啡的种植，北部与卢旺达接壤，东、南部与坦桑尼亚交界，西部则与刚果（金）为邻，西南部濒坦噶尼喀湖。境内多高原和山地，大部分是由东非大裂谷东侧高原构成，全国平均海拔1600米，有“山国”之称。而超过一半是坐落在著名的坦噶尼喀湖（Lake Tanganyika）湖面上。在布隆迪几乎没有咖啡庄园的存在，布隆迪的咖啡生产形态与埃塞俄比亚比较接近，主要是小农生产为主。|处理方法布隆迪主要是以传统的水洗处理法为主。（1）选豆将采收的果实放在装水的水槽里，浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实以及一些杂质会浮上来，可加以剔除。（2）去除果肉使用机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。（3）发酵黏膜的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，使其发酵，并分解黏膜。发酵的方法有两种，即湿行发酵与干式发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。发酵的过程中，种子和内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。（4）水洗使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。（5）干燥经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发酵，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个-3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。（6）脱壳完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。（7）挑选与分级与日晒法一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。| 种植品种布隆迪的咖啡豆主要为波旁品种。波旁种是铁皮卡（Typica）突变产生的次种，与铁皮卡同属现存的古老咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种，波旁种的叶子比较宽大，生长比较密集，结实量虽然有比铁皮卡高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种，却有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜。咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽，为了采收方便，农人们会将咖啡树修剪得不超过150厘米。不过布隆迪和卢旺达一样，这里种植的咖啡有着容易出现马铃薯味的缺陷。| 咖啡产区布隆迪的咖啡主要来自以下五大产区，分别为Buyenz、 Bugesera、Bweru、Kirimiro、Mumirwa，虽然还有其他的一些小型产区，但这几个区域所出产的咖啡最为闻名。Buyenz这是布隆迪北部与卢旺达接壤的大片地区。它是主要的咖啡生产地区。在这个产区中有两个区域值得一提：Kayanza和Ngozi。Kayanza：位于布隆迪北部，与卢旺达相邻，气候温和，是布隆迪境内水洗处理厂密度第二高的产区。Ngozi：位于布隆迪北部，平均海拔在1650米。虽然它生产的咖啡少于Kayanza，但在COE的比赛中却也显示出其优质的潜力。布隆迪全国25%的水洗处理厂都位于这里。GITEGA这是一个位于布隆迪中部的产区，也是两个国营干式处理场的所在地之一。处理场的主要任务是在外销之前进行最后的处理与质量管理。该产区的海拔平均是1450米。MumirwaMumirwa地区位于该国北部的卢旺达和刚果民主共和国的边界。该地区的海拔高度在1100至2000米之间，平均降水量为每年1100毫米。全年的温度范围从18摄氏度到22摄氏度。| COE布隆迪咖啡的竞赛模式主要也是COE，全名是Cup Of Excellence，是世界10个主要咖啡产国共同使用的一个精品咖啡竞赛系统。由国际杯测师组成评审团，咖啡农在为期三周的竞赛时间内至少要参加5场杯测评比，优胜进入前10名的咖啡会再有一轮加赛。能入选COE优胜的咖啡农除了咖啡品质获得公认优秀外，最大的收益是会有非常可观的拍卖所得。有了好的拍卖收益，能让咖啡农更有机会提升品质，也使消费者有更多机会喝到好咖啡，形成良性循环。| CWS&SOGESTAL在咖啡产业国有化期间，布隆迪政府在咖啡产区设置了138个小型水洗站，估计目前早就超过200个CWS（Coffee Wash Station）了。在CWS之上，会成立较大型，类似肯尼亚大处理场Factory或合作社Coop的组织，但在布隆迪，叫做：Sogestal! Sogestal就是CWS的管理整合单位，由CWS小型水洗站做接收樱桃后的处理，处理完后的后续步骤与干处理分级、销售等事项，交由Sogestal做，咖啡开放给民众经营后，早先的7大sogestal变成国有与私人企业合资，目前政策是政府降低持股，通常政府低于20％而私人持有股份会超过80%，SOGESTAL全名是Societies ManagingCoffee Washing Stations；就是 Companyfor ManagingCoffee Washing Stations ）。这7大SOGESTAL主要依产区与地理区域设立，肩负著水洗站的管理与后处理并兼协调品管控制与后段工作与销售。更多分享中国云南 巨人巴西 印尼咖啡埃塞俄比亚肯尼亚也门摩卡印度咖啡哥斯达黎加越南洪都拉斯 夏威夷牙买加巴布亚新几内亚墨西哥危地马拉巴拿马萨尔瓦多哥伦比亚