【前街咖啡师手记】制作手冲咖啡的时候，尾段的水要不要去掉呢？

专注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com有时候会看到咖啡师在冲煮咖啡的时候，有的咖啡师会等滤杯里的水全部流走之后移走滤杯；有的咖啡师则会选择在滤杯里还有水的时候就将滤杯移走。这么做对咖啡的风味会有什么影响？小编有点好奇！于是今天就来做个实验，看看保留尾段的水跟去掉尾段的水对咖啡风味的影响。我们会通过对冲煮浅、中、深三种烘焙度的咖啡豆来进行对比。为了减少误差，在冲煮两杯时的参数以及手法基本上做到一致。【浅度烘焙——巴拿马艾丽达】巴拿马·艾丽达庄园产区：巴拿马波奎特产区庄园：艾丽达庄园海拔：1850米品种：铁皮卡处理方式：日晒【去掉尾段】滤杯V60，水温89℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，（闷蒸开始计时）萃取时间：1'55"手法：30克水闷蒸30秒，注水至120克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯。风味：闻起来有着发酵酒香，入口有着水蜜桃、葡萄干的感觉，焦糖回甘明显。【保留尾段】滤杯V60，水温89℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，（闷蒸开始计时）萃取时间：2'06"手法：32克水闷蒸30秒，注水至120克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，等滤杯内的水流完以后移走滤杯。风味：闻起来是莓果的香气，但略带草本植物的气息，入口有着成熟水果、发酵果香的风味，回甘是淡淡的蔗糖甜。【中度烘焙——云南花果山】云南花果山产区：中国云南海拔：1200米以上品种：铁皮卡处理方式：水洗【去掉尾段】滤杯V60，水温90℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，（闷蒸开始计时）萃取时间：1'50"手法：30克水闷蒸30秒，注水至120克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯。风味：入口带着些柔和的李子酸，香瓜、红糖般甜感以及轻微的坚果风味。【保留尾段】滤杯V60，水温90℃，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），粉水比1:15，（闷蒸开始计时）萃取时间：2'04"手法：30克水闷蒸30秒，注水至122克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水，等滤杯内的水流完以后移走滤杯。风味：入口有着柔和果酸，巧克力、坚果风味，焦糖甜感以及奶油余韵，但入口微涩而且有木质的味道。【深度烘焙——黄金曼特宁】PWN 黄金曼特宁国家：印度尼西亚等级：G1· 3次手选公司：PWN产区：苏门答腊岛处理方式：湿刨法海拔：1100——1600米【去掉尾段】滤杯KONO，水温87℃，研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率47%），粉水比1:14，（闷蒸开始计时）萃取时间：1'46"手法：32克水闷蒸30秒，注水至123克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水移走滤杯。风味：入口有着浓郁的黑巧克力、坚果、草本植物的风味以及焦糖般的甜感。【保留尾段】滤杯KONO，水温87℃，研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率47%），粉水比1:14，（闷蒸开始计时）萃取时间：2'05"手法：30克水闷蒸30秒，注水至122克进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克断水，等滤杯里的水流完后移走滤杯。风味：入口是明显的可可、草药以及坚果壳的味道，并且带着木质和涩感，余韵有焦糖、烟熏以及木质的味道。小编分别称了保留尾段跟去掉尾段的咖啡液重量，注入225克水，去掉尾段的咖啡液重是176克左右，而保留尾段的则是194克左右，液重差是18克。【总结】小编对比发现，保留了尾段的三杯咖啡或多或少都会带着些木质的味道。保留尾段和去掉尾段虽然差别只是那十几克的咖啡液，但这些水在流下去的过程也是会对咖啡粉床进行萃取作用的，而当咖啡萃取到了尾段的时候大多数是只有着木质和甜甜的味道了，这些萃取出来的咖啡液会对原先的咖啡液进行着稀释的作用，如果尾段的水太多的时候容易稀释过头，虽然甜但却有着明显的木质味。而这种情况在深烘豆里尤为明显。烘焙程度深的豆子结构较为松软，物质容易被萃取出来，保留后段的水会更容易过萃。那么到底是保留尾段好还是去掉尾段好呢？小编认为并没有绝对，具体还是要看各人的手法、参数等因素来定呢~如果在冲煮的时候保留了尾段的咖啡液会觉得有自己不喜欢的味道，那不妨去掉尾段试试？更多知识【前街咖啡师手记】关于意式咖啡的前、中、后萃取风味分析冲煮实验 | 闷蒸的咖啡液到底要不要？冲煮实验 | 咖啡萃取分段风味解析