每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee总有新手询问：为什么我冲出来的咖啡每次风味都不同？细究之下才发现，原来很多人并没有重视水温这一参数。要么是以煮到开然后等几分钟几十秒来计算，要么直接就是来回倒腾几次大概估算，甚至有些直接“差不多”就冲……今天来跟大家交流一下，各种可控的不可控的冲煮参数之中，最容易掌控也最容易忽略的参数——水温。
水温很重要，因为不同的水温，会萃取出不同特色和风味的咖啡。通常萃取咖啡时的水温分为三种类型：1.使用室温以下的水；2.使用热水；3.咖啡和水一起煮。1 以低于室温的水萃取的咖啡，通常为了将咖啡成分充分萃取出来，会花费短则2小时、长到24小时以上的时间。如此萃取出来的咖啡有点像葡萄酒，相对来说可以保存较长的时间，时间越久，口感越柔顺，但放太久也会变质。以冰滴咖啡著称的「冷泡法（Cold Brew）」，就属于这种方式。2以热水萃取的咖啡，是最普遍的一种方式，一般水温在摄氏80～95度之间，温度越低，酸味越强，苦味也随之出现。水温不同所萃取出来的咖啡口感变化很大，因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度，不同的水温还是会带来不同的感受。所以长期爱用手冲滴滤壶或法式滤压壶的人，都有各自喜好的水温。3咖啡和水一起煮的方式，乃是以接近摄氏100度的高温来萃取咖啡，土耳其咖啡壶就属于这一种。相对来说，可以喝到较浓的咖啡，而且水温总是固定在摄氏100度，较容易维持咖啡一贯的风味。
不同的风味物质，有不同的萃取温度，调节水温就能掌控咖啡口感，太苦，水温降低一些；太酸，水温提高一些。记住，只要懂得调节水温，就能变化出无数不同风味的咖啡。
温度计
1 23市面上最常见的三种温度计
其实温度计是冲煮咖啡非常必要的工具，市面上温度计很多种，但是量起来温度其实是有差异的。以常见的［数位显示温度计］、［金属棒指针式温度计］以及［玻璃酒精温度计］来做个比较：同条件下显示温度优点缺点数位显示温度计较高读数精准，反应灵敏贵指针式温度计(金属棒)中等较不易损坏探测棒需浸泡超过一半才准确酒精温度计(玻璃)较低价格便宜容易测试温度容易摔坏依照烘焙深度建议的冲泡水温如下：建议适合温度数位显示温度计金属棒指针式温度计玻璃酒精温度计浅烘焙(High Roast~City Roast)高温92~90度90度87度中烘焙Full City Roast中温88~85度88度85度深烘焙French Roast~Italian Roast低温85~82度85度83度
每个人都应该有自己的一套冲煮参数，源于自己对于冲煮器具以及咖啡豆的特定理解。没有必要完全参照别人的参数和手法来进行你自己的冲煮——即使是某某冠军或者某某大咖的参数……记住，适合自己的才是最好的，是时候尝试通过改变温度后所冲泡出的不同风味找到你最爱的口味。
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