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咖啡历史的基石：也门 1536年开始，大多数销往欧洲与土耳其的咖啡都是出自也门生产的咖啡。 历史学家并不确定也门开始种咖啡的时间。埃塞俄比亚普遍被认为是咖啡的发源地，尽管尚未证实是否也有可能起源自也门的阿拉比卡。然而，有些历史学家也推断在13或14世纪，可能有阿拉伯人将咖啡引入也门，可能是僧侣需要咖啡因让自己在夜间宗教仪式中保持清醒。 当鄂图曼帝国于1536年控制也门后，咖啡就成了当地经济重要的一环。鄂图曼人意识到也门也可以出口大量咖啡，这是咖啡首次进行的全球交易。随着商人将这种新发现的饮料运往鄂图曼帝国和欧洲时，咖啡店也开始出现且消费者的需求增加。 摩卡供应了当时全世界的咖啡 也门的咖啡透过红海港口小镇摩卡出口到欧洲。当船舶靠港后，咖啡会由骆驼背着，随后搬运到地中海沿岸的埃及首都亚历山大港。 在这个阶段，欧洲的商人像荷兰东印度公司会将咖啡拖到木船上，将咖啡运到欧洲市场。荷兰人将这种新的饮料命名为摩卡咖啡（Mocha Coffee）出售后，最初从该城市运出。随着时间的推移，咖啡跟摩卡已成为不可分开的代名词。 也门咖啡对于鄂图曼人而言是有庞大商机的，他们小心地保护不让它的生产程序外流，以维持他们帝国的富裕。也门Sabcomeed这家公司的执行长阿杜拉赫曼表示：「当时工厂受到严密的保护」，Sabcomeed这间公司专门做也门生产者的直接贸易。 事实上，为了确保没有其他国家也可以种咖啡，他们将所有出口的咖啡豆浸泡在沸水中或先稍微烘焙加热。通过这种方式，让咖啡豆停止发芽，以阻止咖啡豆的买家自己种咖啡。 这种做法在当时持续了150多年，但随着欧洲咖啡市场的兴起，鄂图曼帝国无法垄断咖啡市场也只是时间问题。
摩卡词意的改变：从出口港变成冰沙 17世纪时，穆斯林的朝圣者Baba Budan经常打破鄂图曼对咖啡生产的束缚而受到赞赏。据说，他当时将七颗种子偷偷带走，并且在印度南部的迈索尔山脉（当时称为马拉巴尔山脉）成功种植。不久之后，荷兰人开始在他们的殖民地，印尼爪哇岛上种植咖啡，。 没过多久，也门和鄂图曼帝国就失去了对全球咖啡贸易的垄断地位。1721年时，估计荷兰阿姆斯特丹有90％的咖啡是产自也门。但是，仅仅五年之后，就变成90%来自爪哇。 之后又过了几十年，咖啡被种在更多的殖民地国家，大家开始忘记这杯日常饮料，实际上以前广发于也门的摩卡。然而，也门对咖啡历史的重要性仍存在于两个重要方面。 首先，我们来看看世界各地流通的两个主要咖啡品种：铁皮卡和波旁。世界咖啡研究所WCR认为它们是「世界上最具文化和遗传重要性的阿拉比卡咖啡」。而从这两个品种延伸，我们可以在巴西、萨尔瓦多、布隆迪和印尼等各大洲的国家找到不同品种的咖啡。卡杜拉、帕卡玛拉、SL28、蓝山...这些品种都是这两个品种的后裔。 铁皮卡和波旁的种子也是从也门被移植到印度、印尼和南美洲种植，虽然已经延伸出许多变种和栽培品种，但在也门生长多年的两个基本品种仍然保持不变，它们仍然受到全世界消费者的喜爱。 换句话说，你喝的阿拉比卡咖啡，可能就来自也门种植的咖啡树的后代。
其次，摩卡一词在西方文化中蔚为流行，像是从意大利生产的摩卡壶，到星巴克的巧克力摩卡星冰乐等。当人们开始使用「摩卡咖啡」来表示巧克力和咖啡的组合时，它仍没有一个正式的代称，尽管看起来摩卡这个词第一次被记载，是1892年Betty Crocker的摩卡蛋糕食谱，这是一个使用咖啡糖霜制作的蛋糕。 之后摩卡这个词仍然代表许多型态的咖啡，但是却更倾向于表示不同型态的饮品，而跟最原始的意义背离，也就是咖啡是源自摩卡港的交易，这也慢慢吞噬掉也门在咖啡历史及文化上重要的地位。
也门咖啡在世界舞台上再现 几个世纪过去了，大部分人都关注非洲、南美洲和亚洲许多国家所产的咖啡，然而也门却被忽视了。而也门的农民从未停止过种植咖啡。 乍看也门相对干燥、多岩石的环境，你可能会纳闷咖啡树要如何茁壮成长。然而，经过精心栽培，也门咖啡的复杂风味像是水果、无花果干和浆果仍抓住了许多人的味蕾。 尽管今天也门的农民使用了他们祖先传承下来的有机栽培法，这些技术包括将种子种植在灰烬中，让土壤在种植前保持低含量的水分，并使用源自当地牲畜的有机肥料。这需要精确的手工和严谨的制程。 也门咖啡最明显的特点，是栽种在山腰上的梯田。阿杜拉赫曼表示，梯田有助于在这种干燥的气候下节约用水。以也门阿马达为例，这是一个位于也门西南部的咖啡种植社区，坐落在山区。Sabcomeed这间公司与当地的90名村民合作，他们使用梯田搭配Sabcomeed提供的软管来对抗干旱气候。 如今，也门正为地缘政治冲突而苦苦挣扎。阿杜拉赫曼说，这增加了农民在试图进入国际市场时面临的挑战，其中许多人需要水和电的基础设施。这使得也门咖啡产量比以往更加稀少。 然而，尽管存在这些挑战，但他强调说，该国有潜力产出优秀而独特的咖啡，这些咖啡只会随着时间的推移而变得更好。来自也门最好的咖啡会有水果风味、覆盆子和茉莉花的味道。
摩卡词意的回归 当今也门咖啡农面临的最大挑战之一是与国际市场的脱节。 阿杜拉赫曼说：「如果不参与国际贸易，即使农民生产咖啡，但他们会在当地市场以每公斤1~2美元的低廉价格出售咖啡，而不仅是咖啡，其他许多农作物也都一样」。换算成国际以磅计价的价格，这比目前的全球咖啡的价格都低，且已被认为不足以让咖啡农养活自己和家人。」 然而，阿杜拉赫曼表示，如果他们能够将咖啡出口到国外，他们的收入可以上升到每公斤生豆超过8美元。通过这些经济激励措施，农民们专注于生产具有复杂风味的咖啡。而随着生产出更高品质的咖啡，世界对咖啡的镁光灯可能会重新回到也门，大家可能会开始关注摩卡的原始含义。 阿布杜拉曼说：「最终还是要回归到也门在国际的定位及人民的共同努力，毕竟摩卡这个词是许多咖啡共同的连结。」 译自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻译免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
