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咖啡处理法词汇：咖啡生豆：从收获的咖啡樱桃中取出种子，经过水洗法、日晒法等处理干燥后的咖啡豆，即为咖啡生豆。日晒法：利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式，日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒。水洗法：利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式，除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥。半水洗法：前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。蜜处理：是处于日晒和水洗中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural），需要的设备与水资源比传统水洗法少，品质比传统日晒好。蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。葡萄干处理法：也称双重发酵蜜处理，就是先将咖啡果晒成葡萄干的状态（做葡萄干的果实必须是成熟的樱桃果实，内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%），再脱果皮蜜处理发酵，在风味上发酵气息会更浓郁，而且果胶保存上比其他蜜处理更高，号称是100%果胶蜜处理真的很有葡萄干风味。湿刨处理法：印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同：水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。二氧化碳酵母法：在低氧气浓度的环境内进行发酵，可以降低果胶中糖分分解的速率，从而避免产生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳后，可以把发酵时间延长到将近三天，即使是这样也不会产生干涩的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以帮助产生更多的香气，咖啡可以拥有更多的花香的风味。研究表明，在低温发酵时, 4–8°C，会给咖啡带来更复杂的酸质，而如果想获得更多的甜度，则可以在稍高的温度下进行发酵，即 18–20°C。树上干果干燥法：有些咖农刻意让咖啡浆果在树上自然干燥“dried on the tree”或者“Tree Dry-Process”（又译树上干果、在欉干燥）简单的说，就是在阳光充足的季节，让咖啡果实在树上晒成紫黑色的干果后，采收下来再用一般的日晒法处理。动物体内发酵处理法：原理也很简单，就是利用动物消化道的乳酸菌与消化液，来代替机器或者水洗，除去果肉和依附豆荚表面的果胶。而这些豆子随粪便排出，清洗后便是一粒粒珍贵的体内发酵豆。
咖啡烘焙词汇：咖啡烘焙：咖啡从生豆到熟豆的转化过程，在烘焙过程中会发生一系列化学变化，当豆体膨胀50-100%，并失去水分时，咖啡生豆颜色从绿色变为棕色，分解并产生我们熟悉的香甜的焦糖味。咖啡烘焙的过程：暖机→脱水期→梅纳反应期→发展期→出豆冷却。暖机：将咖啡烘焙机锅炉进行预热，温度设定至开始烘焙的温度称为入豆温。脱水期：所谓的「脱水」，并非将水分完全去除，一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。梅纳反应期：梅纳反应也称为风味化合物，是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应，反应后生成棕黑色的大分子物质。发展期：转为较为深色的褐色，温度也爬升至接近185℃（测温点不同，数值有偏差），便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应，也是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后，进入了发展阶段，梅纳反应已进入尾声，而焦糖化正在加速进行，一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出，使豆温微微下降，湿度迅速上升；待一爆末自由水完全释出后，湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生，故梅纳反应后期的风量和火力调控，影响豆子最终风味的表现甚大。出豆冷却：冷却是咖啡烘焙的最后关键，当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度，便可以出豆进行冷却。
一爆：咖啡豆中的水份及其他物质因受热而产生二氧化碳，于是细胞壁被冲破，爆声响亮； 二爆：在一爆结束后的两分钟，温度升到二百度以上咖啡豆的细胞壁瓦解，豆中的油份会在此时溢出。排气反应：咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。咖啡养豆：咖啡豆一个放气、排气的过程，刚烘好的咖啡化学变化剧烈，被烘焙之后的咖啡豆会释放大量的二氧化氮，这些气体会在冲煮时影响咖啡粉跟水的接触，如果立即拿来冲煮会影响咖啡的风味。赏味期：咖啡烘焙后品尝风味的最佳时期。新鲜烘焙的咖啡在一周内有个自发酵过程，使风味更趋完美，过了这个阶段就开始氧化挥发，美好的咖啡风味开始渐渐散失。所以咖啡最佳的赏味期就在烘焙后两周内，这时的咖啡会有非常新鲜的香气，油脂也非常丰富，带甜度的咖啡有明显的回甘，咖啡粉经热水的浸润后体积明显膨胀。
浅烘咖啡：研磨后咖啡呈现浅褐色，咖啡带优质酸，具有水果香、花香等风味，整体口味较为清爽，无苦感。中烘咖啡：研磨后咖啡呈现出中度褐色，酸味与香味保持一致，整体散发着焦糖芳香，口感很醇厚，深受多数人的喜爱。中稍深烘焙咖啡：酸味越少，呈现出类似巧克力焦糖或坚果风味。中深烘咖啡：研磨后呈现深褐色，咖啡略带酸味。深烘焙咖啡：呈现油亮的黑且带有深巧克力色，气味上透着烟熏味，咖啡基本上已经没有酸味，只剩下焦苦味。咖啡杯测词汇：咖啡杯测：英文叫 coffee cupping, 也叫 coffee tasting. 通俗的说就是用一种特殊的冲泡方法来品尝咖啡，杯测在咖啡行业中是一种非常普遍的做法，咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，并再次分类，完成杯测后才出货。杯测所需要的工具很简单：磨豆机，秤，温度计，杯子，勺子，杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的;水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水温应92.2 - 94.4°C;杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料;杯测容量：207ml到266ml之间;杯子高度：3至3.5英寸;杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子;杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。杯测流程：注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中， 让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳； 闻湿香：湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气； 破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了； 品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。咖啡杯测术语：酸度Acidity ：酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的干的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特征。湿香气(Aroma)：即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。醇厚度(Body)：即是咖啡在口内的重量感，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。干净度（Clean cup）：干净度指的是咖啡从进入口中到最后的余韵，没有任何不良的干扰性风味，即咖啡的“透明度”。要注意咖啡从进入口中到被吞下或吐出这一过程中的总体风味体验。平衡性（Balance）：咖啡风味的方方面面如何作用在一起，是相互补充还是格格不入？我们将这种相互作用的结果称为平衡性。若咖啡缺少某一风味属性或某些属性过于突兀，其平衡性将会下降。风味(Flavor)：咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样;酸度(Acidity)：咖啡酸味的表现风格，例如是温和的还是尖瑞的;甜度(Sweetness)：咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度;后味(Aftertaste)是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。咖啡风味常见名词解释：花香：在研磨的前段，常常会有大量的花香冒出来，这些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香。 焦糖：接近糖果味或者糖浆味，在鼻腔里可以感觉到。或者烘焙过程中也会出现。巧克力：在吞咖啡的过程中，巧克力的感觉会残留在嘴中。让人觉得好像吃到了那种很苦又纯的可可的感觉，还可能有些许的香草味道。果味：气味的甘甜，容易让人觉得好像吃了一口水果的酸酸甜甜的感觉。或者像吃好多水果混合制成的浆果酱，但是并不粘稠，很清爽。 坚果：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的时候运气好，还有考脆皮花生的感觉。这个在喝下的时候，会从鼻腔中慢慢散发。浓郁：是对咖啡的各种香的一个总的说法，大部分是气体。可以闻到或者喝的过程中感受到，并且这个力度很强，才能称为浓郁。平淡：对于咖啡中的各种气味只有微微的体现，并不像浓郁一样一下让人发现，只是蜻蜓点水的感觉，容易让人产生似有似无的感觉。一般是在喝完之后会产生，明明喝到了，怎么转眼就不见了的错觉。完整：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，没有缺失称之为完整。但是有些时候，烘焙师会为了突出某种特色，会抹掉一些其他的风味。看烘焙手法。复杂：对咖啡中的各种香味气味的混杂，让你难以辨识，但是又不能说不好，需要一点点去理明白。很多时候，一款说不明白的咖啡，往往会给人很多的新发现。风味轮术语： 辛香味：会有一种好像吃了陈皮或者桂皮这些东西的感觉，会有稍微的不舒服或者出现挂嗓子的感觉。草味：这个的感觉就是好像草坪的草被割掉了，空气中都弥散着青草香。偶尔还会有蔬菜的味道。 风味Flavor：是香气、酸度、与醇度的整体印象，可以用来形容对比咖啡的整体感觉。 酸度Acidity：所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸（sour）不同，也无关酸碱值，而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。 Body醇度：是调理完成的咖啡饮用后的，在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。 Aroma气味：指调理完成后，咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字，专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性，并且是综合性。用来形容气味（Aroma）的词包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。 Bitter苦味：苦是一种基本味觉，感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的，但最常见的苦味发生原因，是咖啡粉用量过多，而水太少。苦味并不是发酸（sour）的同意字。 Bland清淡：生长在低地的咖啡，口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也会造成同样的清淡效果。 Briny咸味：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。 Earthy泥土的芳香：通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合，其中所含的泥味可能会变的脏脏的，这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。 Exotic独特性：形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡，通常具有这种特性。 Mellow芳醇：是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。 Mild温和：表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。 Soft柔润：形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡；亦可以形容为芳醇或香甜。 Sour发酸：一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉，是浅色烘焙咖啡的特点。 Spicy香辛：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡（尤其是陈年咖啡），蕴含小荳蔻般香甜的气味。 Strong浓烈：就技术上而言，形容的是各种味觉优缺点的多寡，或指特定的调理成品中，咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言，浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外，它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上，咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡，因为其中含有较多的低因咖啡。 Sweet香甜：是一种普遍使用的形容词，本质上几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。 Wild狂野：形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话，会称之为古怪，但也可能是吸引的特色，看个人喜好了。 Winy葡萄酒味：形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度，所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
