咖啡文化 | 土耳其咖啡，回归“传统与感性”

我是个在科技和数字方面头脑不太灵光的人，最怕的就是有人问我咖啡机的型号、豆子的海拔之类的恐怖问题。我喜欢用感性的方式来接触这个世界，当然也包括咖啡，所以吸引我的都是些看起来和摸起来兼具美感与质感的器物，接近知识的方式也喜欢故事而非数据。其结果是，我很自然地开始喜欢上了土耳其咖啡，并开始收集各个版本的土耳其咖啡器具，陶醉在那些用手敲打出的铜器质地和各种传说故事中……Coffee这个词，作为一种饮品，是土耳其语kahveh的变体，kahveh本身则是来源于阿拉伯语中的kahwa。而作为一种植物，它的源头是阿拉伯语bunchum，这个词是由非洲语言的bun演变而来的。因此由这些词汇的发展，可以倒推出咖啡的发展路径来。咖啡的起源是在非洲东北部，关于它是如何被发现的一直以来充满着各种传说：有跳舞的山羊，有特洛伊美女海伦的忘忧药，有天使长加百利暗传的神赐，有苏菲派的苦修者……但我自己比较倾向的是阿拉伯人的版本。传说当年亚丁的穆夫提（伊斯兰教领袖）在旅途中偶然发现了路边灌木丛中的浆果可以使自己和轿夫从病恹恹的疲惫状态中重新焕发活力，于是他尝试把这些浆果放到水中煮，当喝下煮后的浆液后，竟然可以保持整晚清醒而无不适之感。于是他将这些浆果带回寺庙，命令僧侣每晚饮用，结果那些僧侣因此变得清醒敏捷，更加乐于参加晚间的祷告。开始的时候咖啡只用于夜间祷告，伴随着颂歌的隆重形式，使得喝咖啡成了一件陶冶身心的事情。不久，想要喝到咖啡的人奔走相告，只要去寺庙祷告就可以喝到这种饮品作为犒赏，于是信徒变得越来越多了。之后，阿拉伯的宗教团体和城镇纷纷开始效仿亚丁，于15世纪末传到了圣城麦加。由于穆斯林禁止饮酒，因此咖啡便被昵称为“阿拉伯的葡萄酒”，并渐渐开始承载了宗教之外的普通民众的社交需要，又过了一段时间，人们开始在家里和特定的公用场所饮用咖啡，人们打着喝咖啡的幌子，闲聊、听音乐、跳舞、下棋……是的，咖啡店出现了。随着奥斯曼帝国的扩张以及来自阿拉伯穆斯林的征服，咖啡传入了土耳其。君士坦丁堡最早的两家咖啡屋是由两位叙利亚实业家在1554年建立的。咖啡这个饮品对一个新地域民众的接受无外乎是两方面：一方面是它作为一种提神健体的药物，另一方面是它作为一种新鲜又优雅的社交方式，几百年来直到现今依然如此。就像没有哪个正常的人第一次抽烟不会被呛到一样，也没有哪个味觉正常的人天生就爱喝这种苦水，包括我自己在内。相信所有人在第一次喝黑咖啡时都是捏着鼻子强忍咽下的吧，所以当时的土耳其也是如此。那两位精明的商人将咖啡屋装饰得很精巧，在整洁的躺椅和精致的地毯上招待客人，最初的顾客是勤奋的学者、法庭巡审员、教授或是想找个体面工作的学生。他们以土耳其人的方式盘腿而坐或是倚靠在靠垫上，闲聊、听故事或是诗歌朗诵，时而还有一些音乐人穿梭其中。那时的咖啡要求越烫嘴越好，黑乎乎得像煤烟一样，他们相信这样的饮料有助于消化，并使得手脚变得敏捷。当然，在当时女人是不可以出入这样的公众场合的，所以咖啡店的老板会雇用年轻漂亮的小伙子来端咖啡，招揽客人。随着咖啡的不断普及，人们对这种黑色液体的需求就不再只是优雅的社交场合的附属品了，土耳其的民众开始真正爱上了咖啡本身（这个阶段就像是现在的中国）。人们开始在家里也喝咖啡，在君士坦丁堡，家庭开支用于咖啡上的钱可以和法国人花费在葡萄酒上的钱相比肩。土耳其人认为喝咖啡可以包治百病，因此不论早晚，不论家境如何，没有哪家的火炉上不是整天煮着咖啡的，而客人来了递上一杯咖啡也成了礼节性的习惯。将咖啡粉、糖和香料（肉桂、小豆蔻、大茴香、可可等依自己口味而定）放入Ibrik，后加入冷水混合。再将壶放到低火上加热，等到咖啡开始沸腾的时候，迅速从火上拿开，搅拌下再放回去，第二次沸腾再次拿开，不用搅拌，到第三次沸腾时便可以饮用了。土耳其咖啡壶（Ibrik）在使用时，要打破现代的精品咖啡学对咖啡的条条框框，还原到咖啡最原始的制作方式上。其实只有土耳其咖啡才是我们通常所说的“煮咖啡”，因为在现代看来“萃取好的咖啡是严禁用直火加热的”。在煮的时候，粉量、水量、各种砂糖和香料，如肉桂、小豆蔻、大茴香，都可以根据个人喜好大胆添加和调整。用三次煮沸的方法在低火上煮完后，轮流均匀地倒入每一杯里。可想而知，这样的方式煮出的咖啡一定会在杯中有咖啡粉渣的残留。但这些渣子也许正是土耳其咖啡的另一点妙处所在，所谓吉卜赛人可以用咖啡算命，就是根据每个人喝完咖啡后在杯底留下的残渣图案来进行的。对于我来说土耳其咖啡就像是一个出口，让那个平时严谨刻板地做日式冲煮咖啡的我，可以从现代的那些“所谓精品理论和技术”中解脱出来，回归到咖啡最传统、最感性，也是最有魅力的时代里。我喜欢披着斗篷坐在店门外，给学生一边煮土耳其咖啡，一边就着北京的大风讲故事，幻想我们是队16世纪的阿拉伯商旅，晚上拴好骆驼，扎好帐篷，点起篝火，一边烤火，一边煮咖啡，哪管什么研磨度、水粉比，就是把大家驼袋中老板的各种香料偷出来分享。你抓一把咖啡豆，我抓一把可可豆，还有他的肉桂和豆蔻，放在一起捣碎下锅，水烟和故事同时开始升起，飘散在夜间沙漠中男人的头巾、胡须和笑声里……原文写作 | ClarkClark，金牛座咖啡师。三十岁时离开了动画和广告行业，开始潜心研究咖啡。两年后本着为真正喜欢咖啡和喜欢安静的人开一家属于他们自己的小店的想法，在北京的一个偏僻角落创立了日系西洋古董咖啡店Café Clark。每年会抽出一定时间去各个国家进行与咖啡相关的进修交流，希望可以在店里把好的咖啡和有意思的生活方式和更多朋友分享。版权信息：以上文章经公众号【Smash a Cup】授权发布，转载请自主联系原文作者。[Smash a Cup]微信号： smashacup原文作者： Clark侵权请联系： weixin@coffeesalon.com投稿合作： tips@coffeesalon.com咖啡是一个世界，我们只是其中的一个窗口。我们是咖啡的传教士，只为把咖啡最真实的呈现给你。咖啡沙龙小编微信号：saloncoffee，欢迎打扰！