特殊发酵处理法 | 厌氧发酵处理法咖啡风味有何特别？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网在咖啡处理法上，这几年除了传统的水洗法、日晒法、印尼特有的湿剥法以及哥斯大黎加常见的蜜处理之外，为了使咖啡的风味更特别一些，愈来愈多咖啡处理厂或者咖啡庄园愿意尝试不同的处理法，近年来在咖啡大赛中曝光度高的厌氧处理厌氧处理法就是一个很好的例子。厌氧(Anaerobic)发酵这几年日渐流行。在了解处理法之前，先来了解一下咖啡果实需要经过多少步骤才成为一杯咖啡的。把成熟的樱桃果实从树上摘下之后，需要把外果皮，果皮，果胶去除，以取得里面的种子，这个种子就是我们熟知的咖啡生豆，经过烘焙之后可以萃取成咖啡液。把外果皮，果皮，果胶去除的方法有许多种，其中水洗处理法在采收后先脱去外果皮果肉，之后在发酵槽中泡水发酵后，再次清洗之后烘干，最后刨除表面的银皮就是可以出口的咖啡生豆在这个过程中，有一个程序非常重要：发酵。发酵是一种化学反应，是指微生物在进行代谢的过程中，在无氧的环境下分解有机分子并释放能量。而厌氧(Anaerobic)发酵通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵，在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味，其中，仿效红酒酿造的「厌氧发酵处理法厌氧发酵」特别受到瞩目。厌氧发酵处理法最早诞生于在咖啡处理法上最具想象力的哥斯达黎加，是由咖啡农 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任职时发明，几年后经由 WBC 冠军 Sasa Sestic 发扬光大。第一次听到厌氧发酵是15年WBC比赛，来自澳大利亚的Sasa Sestic的一款厌氧发酵的豆子。2015年年来自澳洲的萨·塞斯蒂克以一款模拟”红酒处理法”的咖啡豆一举拿下2015WBC冠军头衔。2018年WBC大赛的前六名参赛者当中的五名（除了荷兰选手之外）不约而同选择了「厌氧发酵处理法」的咖啡豆参赛，从这里也不难看出这种处理法的特别之处。那么什么是“厌氧发酵处理法”？厌氧发酵工艺源自于红酒制程，使用熟成葡萄放入二氧化碳气体桶中隔绝氧气，利用葡萄自身的糖份缓慢转化发酵，使得发酵过程中取得最佳控制并获取风味干净、香气饱满的红酒。厌氧发酵的特殊来源于密封发酵时果胶与咖啡豆之间的风味转换，与生豆一起发酵的果胶都是事先特别挑选的。根据萨·塞斯蒂克本人的说明，该方法是在密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气，在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味，最终得到一支风味与众不同的咖啡豆。这种处理法有别于一般日晒法容易造成水果过度发酵的味道，厌氧发酵可精准控制发酵时间以避免发酵过度，因此，能获得比传统处理法更饱满的香气与纯净的口感，这种处理法所制作的咖啡豆有着更饱满的醇厚度，明亮的酒香，低酸，较佳的甜度。厌氧处理法的特点1、必须要有个可监控的完全封闭的不透明容器；2、再对容器进行密封，发酵其实是一种将糖转化成多种化合物产生酒精和二氧化碳的过程，进而使密封的容器中产生高压，而高压有利于种子吸收果胶中的风味物质3、将容器放置在室内，并且对室内的温度要严格控制，控制温度和时间可以控制容器的发酵程度。4、最后是向容器持续注入二氧化碳，将氧气排出，在发酵过程中，PH值是发酵过程中一个重要的参考指标，要严格控制温度与PH值的变化，当果胶与粘液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。5、在密闭的环境下进行发酵，可减少外在环境对发酵过程的不可控制因素，在无氧的环境下进行较长时间的发酵，可以增加圆润风味，避免不舒服的干涩和醋酸。

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