咖啡处理法 | 咖啡豆红酒处理法是鸡尾酒风味？！

每日精品咖啡文化杂志饮品界网咖啡经过种植、收成后，接下来就是“处理法”，日常的处理法包括水洗处理法、日晒处理法等，相信大家对于这些处理法流程已经很熟悉了，接著“蜜处理法”也开始盛行起来，又根据果肉的留存比例被分为：黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜，各有不同的风味表现，再到后面就是葡萄干处理法、酒桶处理法、红酒处理法了，今天就和大家分享一下关于红酒处理法的知识吧~红酒处理法的起源“红酒式处理法”命名的来历源于其处理过程，而“红酒味处理法”命名的来历就是源于其处理结果了——饱满的醇厚度，红酒发酵风味，低酸度和极佳的甜度。咖啡豆的红酒处理法，又可称类红酒处理法，灵感来源于红酒的酿造工艺，传统的处理方式，传统的处理方式，对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。那么“红酒味处理法”的处理过程是怎样呢?其实处理方式严格意义上来说与日晒的方式更接近，或者叫“高效日晒法”，采摘完全成熟的咖啡果实，用工业风力设备增加咖啡豆干燥空间内的空气流动，加速果实干燥。接下来，来说说咖啡处理法发酵的具体过程。咖啡处理法红酒的酿造过程： 1）将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里—为什么选择不锈钢容器呢？Sasa说，不锈钢容器能更加保证干净的风味。接着控制不同的温度，影响反应的快慢。2）把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内，他们发现如果需要豆子更复杂的酸，则就把温度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，则把温度就控制到18-20°C。3）把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。4）这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧气大，从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境，因为没有氧气，这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时pH值也会以比较慢的速度下降。在二氧化碳的帮助下，整个发酵过程在22°C下将延长3天，而如果温度更低的话，发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。在整个发酵过程中，Sasa和Tim一样都随时记录这些pH值，发酵温度，二氧化碳量都被完整的记录下来，以期望能在将来进行修正及复制。红酒处理法带来让人惊讶的、有趣的成熟葡萄风味以及讨喜的莓果酸甜感，巴拿马哈特曼庄园咖啡就是采用这种处理法，经过红酒处理的哈特曼卡杜拉种，从一磨开就散发着超浓郁的水果酒香，同时伴随着清新的熏木香料气息，加上日晒的特殊莓果香甜芳香，闻其香，则醉已。入口后，伴随着丰富的热带水果风味，像是百香果、芒果、橘子以及莓果等果汁与桃子酒精心调和的鸡尾酒!!不，这就是一杯来自大自然的鸡尾酒!!

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