咖啡冲煮实验室 | 日晒处理和水洗处理的耶加雪菲有什么不同

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读咖啡豆的处理法是咖啡果实变成咖啡生豆的过程，方法有很多，传统一般包括日晒处理、水洗处理、湿刨法、蜜处理等等。今天文章的篇幅是对比日晒和水洗两种处理方式，同样是耶加雪菲产区的咖啡豆，日晒处理和水洗处理的两支咖啡豆会有什么不一样的地方呢，做个实验来对比一下吧。首先，什么是日晒处理？日晒处理过程首先要人手挑选瑕疵咖啡豆，以及不成熟或者过熟的咖啡果实；之后会将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。这个过程通常持续2-3周左右，依当地气候而定，在咖啡豆内部的含水量降至11-13%时，即完成日晒的步骤；此时咖啡果实外壳已经干硬，用脱壳机脱去外壳即可。其次，什么是水洗处理？水洗处理法则是把咖啡果实倒入水槽中去除浮豆，然后用果肉筛除机去除果皮与果肉；将经过处理的咖啡果实，放入发酵槽16-36小时，发酵菌会溶解掉果胶。此时，发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。而为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。在清洗之后通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到11-13%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成水洗加工处理。冲煮展示本次对比冲煮采用了前街咖啡水洗处理的耶加雪菲和耶加雪菲红樱桃计划（日晒处理）水洗耶加雪菲日晒耶加雪菲产区埃塞俄比亚耶加雪菲产区埃塞俄比亚耶加雪菲产区Aletaland庄园处理方式水洗处理日晒处理种植海拔1800-2000米1700-2200米品种当地原生种当地原生种豆子外型对比豆子较扁，较大，表面有一点皱褶豆子偏圆，较小，表面光滑本次实验采取以下冲煮方案冲煮水温90℃滤杯V60研磨度BG#6S粉量15g粉水比1：15闷蒸水量30克闷蒸时长30s冲煮手法硬币大小绕圈三段注水冲煮时间1′50″-2′00″风味描述水洗耶加雪菲日晒耶加雪菲干香有酱油香气，湿香有莓果香。入口清新果酸，而后酸甜平衡，浆果甜味。干香甜果香，湿香清新莓果。入口草莓香气十足，酸甜明显，层次更丰富，凉掉之后草莓味依然明显。两种豆子风味相似，但差异在于水洗处理耶加雪菲的酸香更加干净，回甘透亮而日晒处理的耶加雪菲口味层次更加丰富，草莓香气明显。因为日晒法的处理过程一般需要20天以上，而保留果皮果肉进行干燥的步骤也让日晒处理的咖啡风味比较丰富，也多带有丰富的热带水果风味。而水洗法的发酵时间比较短，所以酸香会更加的明亮，也会更干净。

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