咖啡知识 | 如何鉴赏咖啡的风味

每日精品咖啡文化杂志饮品界网关于如何鉴赏咖啡的风味，在《精品咖啡学》一书中，韩怀宗在书中描述:一杯咖啡的整体风味，是由水溶性滋味，挥发性香气以及无香无味的口感建构而成，经由味觉，嗅觉与触觉三大感官一起鉴赏，可简单写成以下风味方程式：风味(Flavors)=挥发香气(Gases) +水溶性滋味(Tastes)+口感( Mouthfeel )=干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感与涩感=鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉其中，味道 (Taste)代表整个口腔 (包括舌头) 的感受。味道发生在口腔，是舌头口腔与食物饮料接触所生的感受。舌头上有两种感觉受器，一种受器用来感受味道，名字就叫「味蕾」，布满整个舌面。另一种受器则用来感受口感，口腔与舌头均佈满游离神经末梢，都可感受得到，口感则是粘度、温度、烧灼、厚实度、刺痒、触觉和痛觉方面的感受。香气 (Aroma)代表整个口腔 (包括舌头) 的感受。气味是微小的挥发性分子，会飘散在空气中，并由鼻腔捕捉。气味可由两种途径进入人体，一个从鼻孔进入，一个则是从喉咙后方的「鼻后腔」进入，气味可唤醒过往记忆的原因。风味 (Flavor)香气、味道与口感的综合。风味是用来表现我们吃喝所得的整体感受。风味不等于味道，味道只有酸甜苦咸鲜五种，咖啡豆袋的豆标上面总是会写好多风味，至于风味描述中的花香，果香，巧克力，柑橘什么的都是你的鼻子感受到的。如何有效率鉴赏咖啡整体风味?可归纳为六大步骤:1.研磨咖啡赏干香( 气化物)2.冲泡咖啡赏湿香(气化物)3.咖啡入口赏滋味(液化物)4.舌腭互动赏口感(液化物)5.闭口回气赏甜香(气化物6.咀嚼回气赏余韵(气化与液化物)换言之，鉴赏精品咖啡不能操之过急，需秉持慢食运动的耐性，从研磨的干香赏起，直到最后的余韵，循序体验六大风味的层次。如，以【巴拿马哈特曼庄园】的红酒处理法为例，　　1.干香坚果香：这种香味在吃杏仁、炒花生时不妨多闻闻。　　　　2.湿香红酒发酵香：如红酒。　　　　3.后段茉莉花香：如果没有闻过新鲜的茉莉花，与闻香瓶的咖啡花（12号）类似，可根据它进行对比。　　　　4.余韵雪梨汁：咖啡里很多水果调性，水果训练有助于我们从咖啡里找出来。　　　　5.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：跟闻香瓶里的风味基本对应，但是跟实际的蜂蜜与焦糖会有一点点区别，这两种也是形成我们喝到的甜感的一部分。总的来说，风味的描述包含主观因素，虽然每个人对味道的敏感程度不一，但是大致上不会相差太多。部分资料来源：书籍《精品咖啡学》

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