咖啡词典 | 水洗法Washed

水洗法是什么呢？作为一名咖啡消费者来说，我们无论网购，还是去咖啡馆里买新鲜烘焙的咖啡豆时，包装上总会有一些关于这一款豆的信息：海拔，产国，产区，一些风味标，咖啡豆种以及咖啡处理法。就Leon个人来说，以上信息内我真正了解的最晚的，当属“处理法”和“豆种”，而我也相信很多咖啡人们都与我相同。与“海拔，产国，产区”这种非常客观明了的信息比起来，对“处理法”与“豆种”的分辨实在与身为最终消费者的我们离得太远，但是这些信息又与我们最终喝入的风味息息相关。今天布袋用非常清晰明了的方式，向大家介绍咖啡处理法中的“大哥”——水洗法Washed/Fully Washed/Wet Process。咖啡果结构在开始正题之前，我们需要了解一下咖啡豆的本质。首先，植物学上讲，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果实属于水果。的确，它长得很像豆子，但是从咖啡植株的果实形态上看，咖啡果实更像是桃子，而不像豆子。我们平常所谓的“咖啡豆”是咖啡作为植物的种子。请认真对比以上三图，必要时请百度百科。也就是说，我们平时见到的咖啡豆，外面本来还有四层物质：银皮、内果皮/生豆壳、中果皮/果肉&胶质、外果皮/红色或黄色的果皮。人们为什么不分国籍地将咖啡误称为豆？主要是因为往往人们容易无视掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉实在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的横剖面。我们生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我们享用咖啡，却是将它的种子烘烤后磨碎泡水饮用，至于其他的果皮、果肉则全部舍弃。再加上咖啡种子长得很像豆子，大家自然而然称其为咖啡豆。在以后的描述中，为了简约、便于理解，我们依然采用咖啡豆的称谓，但是大家心里需要有数，咖啡豆不是豆。处理法存在的意义在于什么？咖啡果子长在树上，咖啡农将其采摘下时，它们长这个样子。此时依然是水果身的咖啡果，含水量还是相当高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起长时间放置的话很容易导致发酵、发霉，产生各种不好的味道，甚至出现食品安全问题。人们因此要想办法将不适合长途运输、库存的咖啡果转换成一种稳定、不易变质的东西。思路就是将咖啡果的果皮、果肉、内果皮全部去掉，再将种子晒干。水洗法即是众多解决方案中的一个。1740年，它由荷兰人在印尼的爪哇种植咖啡时发明，人们发现这样处理的咖啡味道十分清澈明亮，少了许多驳杂的坏味道，进而将水洗法推广开来。在很长一段时间内，“水洗”这两个字几乎成为了“好咖啡”的代名词。在现今的商品级咖啡市场上，水洗咖啡的售价依然是最高的，但是，水洗法的成本也相当不菲。步骤如果你懒，看这个布袋翻译视频就可以了其实在水洗法下，还有众多对它的“魔改版本”。为了简洁以及便于理解，我们只讲讲狭义的水洗法。A. 采摘B. 浸泡筛选可以看到上图采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人们将咖啡果倒入一个大水池里，不成熟的咖啡果因为密度较低会漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人将未成熟的果子捞出来弃置，其余的咖啡果被带入下一阶段。C. 机械去皮成熟的咖啡果伴随着水流被喂入一个专门刮去咖啡果外皮的机器，机器还会将咖啡果的大部分果肉刮去，但是还残留有一小层果胶黏在咖啡生豆壳上。水洗咖啡遵循着“不犯错”的原则，将任何有可能影响咖啡风味的因素扼杀在摇篮中。例如到这一步时，咖啡果肉对咖啡风味的影响因素几乎被全部消除了，保证了水洗咖啡的“干净度”。被脱去外衣的咖啡豆们随着水流流入水渠，流去它们的下一个驿站。D. 除果胶（发酵 or 机械刮除）此时表面黏着少部分胶质的咖啡豆，伴着已经黏糊糊黏稠稠的水，流入了另一个大水池。果胶的粘附性强，去皮机器没办法直接给刮下来，此时需要更强的力量。要么采用放在发酵池中静置发酵，利用细菌对胶质的分解能力，将果胶去除；要么采用更加强力的机械，将咖啡生豆表面所有胶质刷下来。先说发酵，咖啡农会将此时的糊糊的咖啡豆倒在发酵池里，再倒入与咖啡生豆等质量的清水，静置8~40小时。具体的时间取决于温湿度、成本、产区、习惯甚至心情等等因素。仅发酵一部，最有名的魔改版本莫过于肯尼亚大部分产区的“二段”水洗发酵法。一般发酵都是一次性结束，肯尼亚人却将咖啡先放入发酵池24~36小时，再取出，用清水冲洗一遍，将咖啡表面的一些有机产物冲刷掉，再放入发酵池24~36小时，再取出清洗。“二段”发酵使得肯尼亚的咖啡酸更有层次，更成熟。发酵过程中，需要工人不断的搅拌，以让咖啡豆发酵均匀，使得果胶充分脱落。虽然发酵过程的思想依然是将能够影响咖啡风味的因素，也就是果胶，去除，但是它也对咖啡有着一些或好或坏的副作用。发酵好的咖啡，酸度适中，带有特殊的酸香和甜感；发酵差的咖啡，要么过酸，要么就是带有一股酒精和洋葱的发酵臭味。具体请详见咖啡风味轮。⬆️发酵池里的咖啡，黏糊糊怪恶心发酵池里黏黏糊糊的迷の液体，由于含有许多细菌的发酵产物以及其他说不清楚的化合物，必须被当做废水处理。灌田地都不行。这水shi里有毒。可以看出我们在谈发酵时，三句不离一个“水”字，的确，对于水洗法来说，水绝对是最重要的资源，那些缺水的国家也缺乏实行水洗法的条件，这里我们就要讲一个相对折中一些的“水洗法”。也就是用机械刮去果胶的方法。机械刮除果胶，至少很省水，不需要用水泡生豆，也不需要再用水冲咖啡生豆，速度也很快，但是为什么并没有被广泛采用呢？虽然说机械刮除果胶很快，而且也达到了将果胶扼杀在影响风味的摇篮里这一目的，但是这却缺少了让咖啡风味在发酵池里静养发展的阶段，机械刮除的咖啡往往风味单一，并不是特别好喝。E. 干燥此前一直在水中浸泡的咖啡生豆含水量依旧很高，而较低的含水量才能保证咖啡能耐受长时间的运输以及存放。所以人们需要对咖啡进行干燥，最广泛采用的方式自然是风干+晒干，湿答答的咖啡豆被平铺在水泥地面上，或者平铺在高架网床上，经受太阳光和海风的洗礼。这一步需要咖啡农格外注意，要经常翻动咖啡豆给它们通风，避免某处因为湿度过高发了霉。咖啡生豆需要被干燥至10%~12%的含水量，再进行库存。F. 去壳晒干后的咖啡豆需放在仓库里至少储存60天，这一步叫做“养豆”。有的地方甚至会可以养上数年，变成所谓的“陈年豆”，这种豆被许多日本烘焙师所喜爱。咖啡带壳豆在被运出之前，会被送入去壳机，将内果皮，也就是种皮磨掉，成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。其他小信息水洗咖啡被视作“高等级”咖啡，在于它几乎将所有对咖啡有负面影响的因素全部排除。水洗不仅保留了咖啡的本味，它更加强了咖啡的“明亮度”也就是酸度，以及特殊的果香。一般来说，水洗咖啡是所有处理法中最酸的一种。现在大规模采用水洗法的国家有：埃塞俄比亚，肯尼亚，卢旺达，夏威夷，坦桑尼亚，危地马拉，萨尔瓦多，洪都拉斯。如果有机会的话，请与日晒咖啡对比着尝一下，你会发现很多区别，不同产区产国在不同处理法的诠释之下，都有不同的迷人之处。今天的咖啡词典到此结束，我们来日再见~Wish you have a nice cup of coffee~嗯对，长按关注我们！⬇️