咖啡知识 | 手冲咖啡冲煮水柱大小

每日精品咖啡文化杂志饮品界网手冲咖啡在冲煮的过程中不同的水柱大小与咖啡的味道息息相关。田口护在书籍《手冲咖啡萃取技术》中关于水柱的大小中描述：手冲咖啡水柱的大小以直径2~3mm为基本，水柱的大小与「味道的浓度」以及「萃取的时间」有很大的关系。水柱小拉长萃取时间味道变浓水柱大 缩短萃取时间味道变淡即水柱过粗时，冲力较大，容易破坏杯中的粉层结构。水柱过细时，没有穿透力，则会拉长整体的萃取时间，水温下降弧度变化大，萃取率降低。手冲咖啡冲煮三段式萃取：闷蒸过后把一段水分三段注入，以小、中、大水流去做三段萃取，分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。为了让水份能保留在咖啡粉周围让闷蒸时可以吸水，所以在第一阶段闷蒸的过程中会采用比较轻柔的细水流，第二阶段则以中水流缓慢萃取咖啡，第三阶段容易萃取到不好的物质，通常会用大水流轻柔注入。PS:中水流：虽然不会马上淹水，但过于轻柔的注水，会使得水柱力道无法穿透粉层，只能搅动表面，而且冲煮时间较长，在咖啡粉吸水饱和下沉的情况下，容易使得粉层表面过萃下层萃取不足、出现杂味。大水流：能够有效搅拌粉末，但也会使得水位迅速高涨，造成淹水，排水加快，容易降低萃取率，所以在滤杯水位过高且咖啡粉已经大量吸水饱和下沉的情况时，要慎用大水流。另外，水流的大小应该依照咖啡粉泡沫的状况来调整大小。当咖啡粉的泡沫很多时，就要用比较细柔的水流来慢慢冲以增加赶出咖啡粉内空气的时间；当咖啡粉的泡沫变少或消失时，就要用大的水流来扰动沉积在底部的咖啡粉避免咖啡粉层的阻塞，而产生侧流。

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