咖啡师养成记 | 什么是红酒处理法？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读随着近几年特殊处理法的兴起，各种各样的特殊处理法咖啡豆出现在大众的视线中，一些出类拔萃的豆子更是受到大众的热捧，本期小编就来介绍一下红酒处理法到底是什么。什么是红酒处理法红酒处理法又称为二氧化碳浸渍法，是葡萄酒工业中提出来的一个术语，是将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。这一过程可以使用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒，酿出的酒更为柔和，富于果香，带有明显的樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香气。在红酒处理法发酵中，首先，把咖啡樱桃放到一个带有单向排气阀的密闭容器中，这与厌氧法非常相似。由于咖啡樱桃的果皮保存完整，发酵可能需要几天或几周的时间。罐中不同的压力会产生不同糖份，果胶，供微生物分解。红酒处理法则可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。红酒处理法的咖啡豆风味如何以前街咖啡的巴拿马哈特曼庄园红酒处理为例进行冲煮冲煮参数咖啡粉量15g比例1：15研磨度BG#6S水温91℃滤杯V60滤杯1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。2.在闷蒸结束后注入第二段水，约95克，电子秤数值为125克。注水后等待水位下降至一半。3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量，约100克，电子秤数值为225克。注水后等待咖啡过滤完成。萃取时长为1分50秒风味描述闻起来有发酵酒香的气息，入口有柑橘，猕猴桃的酸感，中段有坚果、巧克力的芳香，尾段是黄糖的甜感，伴随着红酒的发酵感。

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