在很多人看来，浓缩咖啡之上的棕褐色泡沫是浓缩咖啡体验的保留项目。但这份崇拜之情也许只不过是误把它当作咖啡品质的衡量标杆。要理解其中的缘由，我们必须先弄明白Crema咖啡脂（意大利语的“奶油脂”）的本质。
无论哪种冲煮方法，水都能从咖啡粉中萃取出一定量的二氧化碳，如果采用注水式冲煮法，闷蒸时的气泡会更明显。然而只有浓缩咖啡才能生出稠密而隆起的咖啡脂，原因是该冲煮方法本身的高压特性可以强有力地萃取咖啡粉中的二氧化碳并将之浓缩化。
▲在浓缩咖啡萃取的前半段，随着咖啡脂注入杯中，二氧化碳因膨胀而占比升高。红色的浓缩咖啡热液从喷嘴第一次流出时，突然的减压使溶解的二氧化碳迅速膨胀成大气泡，液体的整体体积也随之增大。因此相比于实际的流速，流进杯中的咖啡液似乎要快得多。
▲浓缩咖啡制成后就开始沉淀，咖啡脂浮起，然后又流回下方的咖啡液体。▲约 1 分钟后，二氧化碳大部分散去，咖啡的体积有所减小。气泡没什么不好的，但如果没有能使其保持稳定的物质，它们就会很快消失。而这种物质就是组化合物形式的表面活性剂（可降低液体表面张力的自然物质），人称蛋白黑素，是烘焙期间发生的美拉德反应的产物之一。蛋白黑素聚集在二氧化碳气泡周围，增加了气泡的表面张力，把它们强化成相当稳定的泡沫。浓缩咖啡的外观与沉淀好的吉尼斯黑啤酒很像，这可不是什么巧合——这种烈性啤酒在烘烤大麦的过程中也形成了蛋白黑素，把气泡保护得好好的。
如果把浓缩咖啡静置得足够久，最后你会发现咖啡脂开始消散。这是所有泡沫的共同特点，即构成泡沫的液体会随时间逐渐流失。萃取准确的一份浓缩咖啡，其咖啡脂的持续时间通常相当长，因此咖啡脂的流失速率（或称坚韧度）似乎可大致用来评判浓缩咖啡的品质。的确，萃取不足的浓缩咖啡通常连咖啡脂都没有多少，量越小，自然流失得越快。这是因为快速的萃取过程时间相对较短，二氧化碳来不及析出。陈咖啡本身的二氧化碳量就很低，因此做出的浓缩咖啡也少有咖啡脂。正因如此，我对咖啡脂偏少甚至完全没有的浓缩咖啡一直抱以怀疑态度。
▲购买阿啡的店意式豆“童话镇”的顾客，发给客服的图片咖啡脂还可用于判断浓缩咖啡的浓度。说到底，泡沫的液体部分只不过是在它们下面、一模一样的咖啡液所组成的网状结构。因为光线的折射效果，泡沫比咖啡浅得多；尽管如此，泡沫依然能呈现咖啡的颜色，从而显示出浓度高低。
很多客观的试验证明，咖啡脂能同时在外观和口感两方面改善浓缩咖啡中可感知的“滑润感”。我认为问题的关键在于我们怎么看待咖啡脂：浓缩咖啡包含了各种各样能调动多感官共同体验的迷人滋味，而它只不过是其中之一。
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