日常冲煮 | 如何确定一只豆子用什么水温和研磨度？

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 当我们不知道一只豆子究竟适合哪一种水温和研磨度，我们可以通过以下方法，用同一个豆子来分析：此次我用的是一款非洲的豆子产自：埃塞尔比亚 耶加雪菲处理方式：日晒烘培程度：中度烘培厂家提供的风味：发酵味 热带水果 莓果 香料细研磨-高水温、低水温的区别粗研磨-高水温、低水温的区别我使用的这款磨豆机数字为大调，字母微调，我选用4的刻度，一般手冲常用范围，字母A细—Z粗。细研磨-高水温磨豆机研磨度粉量滤杯BARATZA4A15gV60水温闷蒸第二段水量第三段水量总时间1：5091度37g水30s109g 1：00230g总水量：230甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆☆☆苦度：☆☆☆口感描述：浓而集中，酸有点刺，没有层次，尾段苦明显 有点像放了4、5天的冰滴冷了之后依旧带有一点苦味细研磨-低水温磨豆机研磨度粉量滤杯BARATZA4A15gV60水温闷蒸第二段水量第三段水量总时间1：5286度40g水32s108g 1：00231g总水量：230甜度：☆☆☆☆酸度：☆☆☆苦度：☆口感描述：甜度不错，入口舒适、口感浓但不像上面如此浓烈，酸是柔和了一点，喝起来包裹着果味，苦味在这里的表现弱很多，余韵则是很甜。细研磨让我觉得就是粘稠度非常好，香气过于集中，口感比较浓，水粉比列也是影响比较大的关系，但是温度的改变很明显能降低苦味。粗研磨-高水温磨豆机研磨度粉量滤杯BARATZA4Z15gV60水温闷蒸第二段水量第三段水量总时间1：5091度37g水30s107g 1：00232g总水量：229甜度：☆☆☆酸度：☆☆苦度：☆☆口感描述：口感舒服，风味有点弱了 整体靠后 伴有水感香气不足 甜酸表现比较好 喝完有苦涩感 杂味明显粗研磨-低水温磨豆机研磨度粉量滤杯BARATZA4Z15gV60水温闷蒸第二段水量第三段水量总时间1：4586度35g水30s105g 1：00230g总水量：230甜度：☆☆☆酸度：☆苦度：☆口感描述：不苦，水感、香气不足，整体靠后 酸弱这里我想提及到一些关于风味的变化，好像我们把一颗咖啡到放在嘴巴嚼的那种感觉，非常淡的果味，其中更加明显的是谷物、木质的一些味道，极为重的焦糖味。严重性的萃取不足。

细研磨让我觉得就是粘稠度非常好，香气过于集中，口感比较浓，水粉比例也是影响之一但是这里排除。但是相对同等研磨度下水温降低能为其带来苦味下降、浓度下降、酸度柔和，甜度明显。风味集中、层次感没有明显改变。
粗研磨则是就算是用高的水温也不是明智的改善好萃取不足造成的问题，随着温度越低，风味整体更加靠后，被萃取出来的物质越来越少，风味及层次则更加明显清晰。总结 这只豆子适合 用细研磨-低水温 冲煮方法，大家可以通过这样的实验去试一只豆子，最后适合怎样的水温和研磨度来萃取。