每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee靠着一个时髦技巧，吴则霖拿了世界咖啡大赛的冠军“冰过的咖啡豆、冰过的手柄” 　 回顾 │ 於爱尔兰所举行的世界盃咖啡大师大赛，台湾代表选手吴则霖在60个国家代表选手中脱颖而出，荣获世界冠军，也创下台湾咖啡史上第一位获得此殊荣的纪录。吴则霖表示，本次比赛的突破关键，就是「冰镇把手、选豆、咖啡杯以及氮气手摇杯」等技巧。　　手冲的咖啡，除了能够尝到咖啡豆更佳丰富的口感，冲泡的过程也是很有趣。咖啡的有趣之处在於可以有千变万化的冲泡方式：磨粉粗细、水温、冲泡手法、冲泡时间、冲泡器具等都可以随着咖啡师的想法来微调咖啡的味道走向。　　目前主流的手法通常有两种处：　　　　日本、台湾传统的蒸汉堡法，和欧美目前大为流行的细粉搅拌法。　　　　每种不同的手法都可以把同一款咖啡豆冲出不同口感味道特色──当然，那是细微的不同，主要看你是想把那款咖啡豆甚麽部份的风味特色放大或降低，比如酸度和苦味的平衡。细粉搅拌法把人为误差因素减到很低，初学者很容易上手掌握。因为粉很细，粉水比例可以用到1：16，但细粉对磨豆机的要求更高。　　细粉究竟要多细呢?　　　　如果是惠家电动磨豆机的话，估计要用到7﹣10的刻度(比espresso粗一点点)，如果是平刀、鬼齿之类诸如正晃行、小飞马、小飞鹰、富士鬼齿，直接最小的1吧(我觉得富士鬼齿用到1的时候还不够细)。

45℃的关键！　　　　台湾咖啡师 Berg Wu（吴则霖）自 2014 年以来连续第 3 年出现在 WBC 国际总决赛舞台上了。WBC 一方面考察的是咖啡师的技艺水平，因此设立了严格的技术评分标准。比如，咖啡杯有没有预热、是否准备了最少 3 块干净的抹布、磨豆过程中是否有喷洒和浪费，等等。另一方面，它也是一个推介优质咖啡的平台。　　　　吴则霖比赛选用生长在巴拿马海拔1950处的Finca Deborah庄园艺妓咖啡豆，还特别前往产地了解咖啡豆的特性。艺妓咖啡豆具有更丰富的花香、果香与复杂的层次，因此吴则霖也特别使用了「冰镇把手」的技巧。它被描述为拥有茉莉花香、柚子和蜂蜜的香甜味。相对于澳大利亚选手 Sasa 在获得冠军后走红的咖啡豆处理技法“红酒处理法”，吴则霖并没有在这方面带来什么新视野，但他的亮点是在比赛中使用了冰过的 制作 Espresso 的手柄。　　　　吴则霖对此的解释是：“如果用热的把手，花果香会下降，圆润度也会比较差。”这种对于温度的控制，很容易让人们联想到在比赛前几天刚刚公布研究成果的英国咖啡师 Maxwell colonna-Dashwood，他在和巴斯大学化学博士 Christopher Hendon 的研究中发现，冰过的咖啡豆会有更均匀的研磨表现，并且更有风味。　　　所谓的冰镇把手，是利用冰水降低浓缩咖啡机的冲煮把手，藉此降低咖啡的温度。吴则霖表示，通常扣挂在咖啡机上的把手温度约有90度，冲泡时容易让咖啡豆香散逸；有些选手会利用静置、换杯等方式降温，但是自己改使用冰水降低把手温度之後再冲泡。如此一来，别人的温度约为70度，自己的咖啡温度则约45度，可以保留更完整的香气，也能凸显咖啡豆特色。▲利用氮气加压的Bellini Shaker，可以融合各种原料及香气。　　另外在创意咖啡的表现手法上，吴则霖大胆地将咖啡、伯爵茶、果汁、蜂蜜的原料，还有茉莉、橘子香气加入调酒师惯用的Bellini Shaker，再打入氮气进行混合，可以让口感更加柔顺。 在三种不同的饮品上，吴则霖也特别选用莺歌瓷杯来盛装牛奶饮品成品，较薄的杯壁与材质，可以忠於原味地传达香气；并使用柴烧的台湾陶杯，以粗糙的质感呈现出咖啡特色。过去吴则霖仅针对杯子的「形状」，但今年也特地将「材质」也列入计算。▲不同材质、风格的杯子，可以呈现出不同的咖啡面貌。 　Maxwell colonna-Dashwood 和巴斯大学研究员、化学博士 Christopher Hendon 一道从科研上对咖啡风味进行了一轮探索。　　　　结果是，如果咖啡豆在研磨之前先冰一冰，再把它磨成咖啡粉就会更具风味了。　　　　以上结论得出的过程是基于相对严谨的实验步骤来的。研究员们将咖啡豆放置在室温到 -196°C 不等的环境里。在几组对照试验后，他们发现在较低温度环境里的咖啡豆，在采用同等磨豆机的情况下会有更小更均匀的咖啡颗粒，这直接使得萃取更加充分，从而扩展了目前咖啡界对于风味的认知。

“咖啡豆研磨萃取的原理是，将它变成体积更小的颗粒，以更方便的方式将它溶解在水中。因此研磨的颗粒大小和质量是会直接影响咖啡的口感的。” Maxwell colonna-Dashwood 说道。　　　　“如果你得到了更小、更均匀的研磨颗粒，将可以把风味推高一层。”巴斯大学化学博士 Christopher Hendon 博士说道。而除了风味，更细的颗粒将能够通过一颗咖啡豆制作出量更多的咖啡，或者减少萃取时间。　　　　“我们做的这些实验将会影响整个产业。” Maxwell colonna-Dashwood 对此非常有信心。而选择在今年 WBC 大赛开赛前 2 天公布，看起来像是个微妙的暗示。实际上，WBC 大赛是目前精品咖啡走向最好的参照表。　　　　而回到学术界，这项研究成果也已经被刊登在了学术刊物 Scientific Reports 上。

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