咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 泡出香醇的咖啡的变数无非于豆子的新鲜度／水粉比／萃取时间／萃取温度／研磨的粗细度，只要稍加留意就可以控制这些变数，谈笑间泡出香醇的咖啡。精品咖啡最珍惜的酸香物也因为水温／泡煮时间和粗细度，而有不同的萃取浓度。 泡出好喝的咖啡，比烘出好豆子简单多了，因为泡咖啡的变数比较单纯，容易掌握，不像烘焙常常收到含水量／软硬度／气候／火力／排气阀／排气管通畅度左右。
大家只需要记住最最简单的一点：研磨地越精细，冲煮时间越短；研磨地越粗糙，冲煮时间就越长。深奥一点就是，这就和物理那些原理一样，增加表面积和接触面积，那热水就会更充分接触，当然也就冲煮的越快了。
研磨精度分级，之前就已经提到有关研磨粗细对于萃取所带来的不同效果，细咖啡粉可以加快萃取速度，粗咖啡粉则是降低萃取速度。那我们就来看一下由细到粗的精度分级： 1：土耳其式用粉：如果研磨机可以达到的话，这就是最细的咖啡粉了 2：细浓缩咖啡用粉：非常细的咖啡粉，有结块的可能 3：浓缩咖啡用粉：细咖啡粉，有结块可能，常用于浓缩咖啡的制作中 4：细过滤式用粉：介于浓缩咖啡用粉和过滤式用粉之间 5：过滤式用粉：咖啡粉有调味用特级绵糖的质感，与第3级的细粉有很大差别，常用于手冲咖啡 6：粗过滤式用粉：精度与砂糖相仿 7：粗粉：适用于浸泡式冲煮法，例如法压壶。精度和海盐碎屑相似 8：极粗粉：和岩盐大小相似，只适用于长时间的浸泡式冲煮法 9：咖啡块：大块咖啡残片，不适合任何冲煮法
【均匀研磨的重要性】： 咖啡豆一但磨太细，水与咖啡粉的表面接触过多，会萃取出太多不必要的杂质，甚至连苦味都出来了；但若是磨得太粗，美味仍深藏在内部，在热水无缘接触之处，所冲泡成的咖啡就没有足够的芳香。 冲煮意大利式咖啡时，一定要用力填压咖啡粉，使之对高压的热水产生阻力，才能真正萃取出咖啡的精华。所以，它对研磨度更为敏感，越均匀的研磨，会使得填压后的咖啡粉越是紧密，而且有较少的空隙，能对水产生均衡的阻力，如此才能成功地萃取一杯Espresso。 咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。若粗粒太多，煮不出深藏在咖啡内部的好滋味；若细粒太多，会煮出味道太杂与太苦的咖啡。【不同研磨程度的咖啡粉】这里我们用图片比较的方式给大家展示几种不同研磨程度的咖啡粉让你可以在入门时有大体的概念，当然，在具体的实践中可能有更多更细致的区分，但是你依然可以从本文中得到基本的对咖啡研磨程度的视觉区分，然后，自然就会对自己更有信心了——不管是具体操作还是谈论的时候。 咖啡豆研磨程度判断一：超粗研磨Extra Coarse Grind
常用于冰酿咖啡，比如使用Toddy Coffee Maker制作的咖啡。 咖啡豆研磨程度判断二：粗研磨Coarse Grind
常用于法压壶French Press Pot制作的咖啡。 咖啡豆研磨程度判断三：中粗研磨Medium-Coarse Grind
比如用Eva Solo咖啡壶、手冲壶Chemex Brewer制作的咖啡。 咖啡豆研磨程度判断四：中研磨Medium Grind
使用滴滤壶Drip Pots制作的咖啡常用。 咖啡豆研磨程度判断五：中细研磨Medium-Fine Grind
虹吸壶（Vacuum Pots、Siphon Brewers）、Pourover Cones制作的咖啡。 咖啡豆研磨程度判断六：细研磨Fine Grind
Espresso咖啡机、摩卡壶Moka Pot制作的咖啡。 咖啡豆研磨程度判断七：超细研磨Extra Fine Grind
那么我们来看粉粒结构对于萃取的影响在哪? 平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形，而锥刀磨出的块状则接近六角形，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。 刀磨出的粉粒，比锥刀凸起支点要少，颗粒成块状，腰身比鬼齿要粗壮。个 人觉得平刀粉粒的水阻应该是最大的！ 锥刀粉粒在显微镜下，粉粒结构主体会有很多凸起的外支点，就像刺猬一样。很多粉粒聚集后，因为外支点这个原因粉粒之间是不可能完全偶合的。缝隙会较大，水流通过的速度会较快。水流通过较快，那么萃取相对来说稍低。 鬼齿的粉粒，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。缝隙也较小，水流通过的时候会相对较慢，萃取的也相对多些。鬼齿粉腰身太细，和平刀粉比起来，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，从结构上来看，粉粒的外凸支点少所以，偶合比锥刀粉要好很多。缝隙比锥刀紧密些，水阻也大些，萃取也多一些。
从口感上来说，同样豆子，同样粉量，同样水温，同样细度的粉，风味对比： 平刀风味比较奔放，单一 锥刀风味比较圆润，复杂 鬼齿风味比较干净，风味比较立体、饱满研磨对比： 调整到相同刻度，比如刻度4，研磨同样的豆子，再用肉眼观察均匀度和粉粗细是常见的方式，但刀盘设计不同，同样刻度下的粉状态表现未必一致。正晃行平刀磨豆机的研磨效果图
小飞鹰圆刀的研磨效果图
Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齿磨豆机鬼齿
总结： 从研磨角度讲，是不是越均匀，细粉越少就好？并非如此，刚才说到过每种刀盘都有自己的优势和缺点，如果绝对均匀，完全没细粉，咖啡的味道就会十分平庸，缺乏风味感和层次感，并且十分容易萃取过度，如果太不均匀细粉特别多又会产生过多杂味和影响萃取的顺畅，口感和顺滑度也大大下降。如果真的想知道哪款最适合自己的需求，所以玩家和竞赛选手才会买那么多磨豆机啊，自己对比过才会心中有数，也有经验丰富的咖啡师通过调整冲泡咖啡的时间，手法，以及研磨度来控制咖啡风味，这样做仍然不会让咖啡达到完美，所以即使是世界级咖啡师也在不断的追求高端设备，不断的完善自己的手法。
当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多；当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。当需要整体口感立体、饱满，选择鬼齿磨盘口感较佳。免责声明：文章图片部分来源于网络， 网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE
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