手冲咖啡 | 通过水位下降的速度来判断注水时间

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee 　三刀流 就是分段萃取，一刀流延伸的一种冲泡方式，把一段水，分三段注入。　　　　虽说是延伸，但效果不一样，起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性，其次，三段注水，可以明确区分前中后段的风味残留，调整萃取。闷蒸后每次增加水量，通常在滞留液即将下降至粉层面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具体情况也要看豆粉状态。　　　　这种做法主要能够区段，方便辨别剩余芳香物质的残留量，也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。　　　　虽说很多咖啡馆都在用，但是注意的都是量称，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是这个了。　　如何通过水位下降的速度来判断注水？ 在再次加水的时间点具体要根据【下降的状态来作判断】 当给水到达底部后，底部的颗粒也会开始膨胀，而随着底部的水都流光后，整个粉层也随之下降。 当一开始咖啡粉颗粒吸水不多时，因为咖啡粉颗粒较轻，所以大部份的咖啡粉都会浮在水面上，随着水位下降，表面就会像一个钵体，或是一个开口较大的U字形。 水位下降的速度代表着咖啡粉颗粒吃水的多寡，滤杯里的咖啡粉因为一开始的重量比水轻，所以咖啡粉颗粒下沉的速度会比水流慢，而当咖啡粉吃的水越多，重量变重时，咖啡粉颗粒就会很快到达滤杯底部而产生阻塞，而使水位下降呈现延缓甚至停滞的状况。 当水位下降速度偏快的时候，就不需要加水。因为当水流下降快过颗粒时，就代表水流正在冲刷咖啡粉颗粒，让咖啡粉颗粒不是在静止的状态。 当水位下降速度延缓时，就意味着咖啡粉颗粒开始沉积在底部造成堵塞，而让水位下降缓慢。 当水位停止下降时，就表示底部已经完全堵塞，而咖啡粉颗粒也等于泡在水里，一旦这样的状况持续太久的话，苦涩味就会随之产生。 所以， 加水时间点水位延缓或水位不再下降时，就是开始加水的时间点 声明文章，图片部分来源【手冲咖啡大全】作者：丑小鸭咖啡师训练中心编著版权归原作者由饮品界网整理编辑

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