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其实，近年来对于冷冻咖啡的实验不少。在冷冻熟豆的领域中，美国选手Kyle Ramage已经将它搬上比赛舞台，在一众咖啡学者、化学专家的数据支撑下，向大家展示了冷冻在-79℃的咖啡熟豆研磨更均匀，风味更均衡、干净。
在冷冻生豆/冷藏运输方面，除了大家熟知的品牌George Howell，也有越来越多的豆商开始探究咖啡的冷链运用。比如我们的合作伙伴CCS，他们在埃塞俄比亚提供冷藏运输的服务。“冷冻”是否会成为生豆储存的新趋势呢？我们一起来讨论下。冷藏运输
人们常说“生豆似海绵”，这个“海绵体”特性意味着，如果豆子被储藏在“极端”环境中，它可以随着环境湿度的改变，多次吸收/释放水分。而每发生一次这样的情况，咖啡的风味会丢失，同时，细胞结构的完整性降低，直接导致它在烘豆过程中产生问题。最终咖啡尝起来会有陈味，口感单调，和原本该有的味道相去甚远。在运输咖啡生豆时，通常使用的是大型金属集装箱，这意味着金属盒内部可能非常热（或非常冷）。由于生豆在运输期间会经历温差，比如赤道附近的产地装船时，温度可能高达40-50℃，而到了目的地港口，气温又会变低，这很容易产生冷凝现象。(图片来自ERGOS咖啡)为了防止传统麻布袋包装发生此类问题，负责任的厂商及出口商都会在运输容器内放硬纸板或者牛皮纸。这层薄薄的纸衬片可以充当海绵的功效，在盒子内外建立一种阻隔。另一种就是使用GrainPro谷物专用袋来保护咖啡（比如我们）。
Collaborative Coffee Source在埃塞俄比亚之旅中，发现他们的供应商Moplaco贸易公司为客户提供了一种全新的冷藏技术服务——冷藏货柜。为了应对越来越多变的气候条件，不少商家开始选择冷藏运输来保证咖啡生豆的品质。其设计如下图所示：
（装生豆的纸盒和集装箱壁之间都会安装托盘，以保证空气对流，防止气阱的产生）咖啡从埃塞俄比亚的Djibouti港发货（位于距离红海大约400公里的岸边），在那里，咖啡被转移到冷藏集装箱，集装箱内温度可通过空调设定，最高不超过18℃（64℉），内部湿度为60%。然后，咖啡准备开始它漫长的海上行程（通常是一个月左右），同时，也会定期检查氮气、氧气、二氧化碳的含量。
冷藏货柜的尺寸要求是40英尺，而非常规的20英尺，这是为什么呢？原来，2000年至今，冷藏集装箱货运公司数量下降了60%。因此，凡是购入冷藏货运船的公司需要20年才能回本，而普通集装箱船只需2年的时间。但他们找到了一家仍有冷藏服务的公司——Seatrade冷藏集装箱。由于集装箱船在过去几年的交货时间较慢，所以货物往往都在预定日期后才到达目的地。延期直接导致更多食品变质的问题。Seatrade希望这些延期的交付案例能增加商家对冷藏集装箱的需求，从而增加它的实用性。但就目前而言，成本问题仍是买家最关注的一点。
大了一倍的集装箱容量意味着有两种选择:1.装满40英尺的集装箱。这意味着购买更多货物，或者与其他买家共享集装箱。2.不装满即运输。当然，这是一个成本更高的选择，因为多出来的成本都分摊到货物本身上了。集装箱运输成本对比(2017年年底数据，埃塞俄比亚运至离你最近的港口)(其中，港口以国外为主)生豆冷冻
如果你选择了冷藏运输，为了保证生豆品质，冷冻储存是否是下一步？前文我们提到了熟豆冷冻的案例，基于实验数据，它有一定可实践性。那么生豆呢？说起这点，就不得不提到美国老牌咖啡George Howell了，2017年，在一场品鉴会上，他们推出了“复古咖啡Vintage Coffee”，打的就是冷冻咖啡的特点，几支冷冻了3-4年之久的咖啡，依旧表现力十足。
为了最大程度地锁住咖啡的新鲜度和本身的风味，2001年，Geroge开始尝试冷冻生豆。一般，他们拿到一批生豆，会冷冻其中的10%-15%（真空包装）。截止2012年，George已经将很多咖啡都存放在离烘焙厂20英里外的工业冷冻室。但是对于确切的冷冻温度，George坦言他给不了答案，但愿意在未来通过实验给到一个范围。在另一篇对化学博士生Christopher H. Hendon（Water For Coffee的联合作者）的采访中，Chris表示：“冷冻咖啡的意义在于保护咖啡内部的化学变化，使其稳定不变，现在还没有具体的研究可以证明冷冻咖啡能否最大程度发挥其潜力，但这不失为一种新的想法。”
另外，提到冷冻生豆的方式，Chris表示，一般是储藏在工业冷冻设备内，并放置在常规冷藏温度下，然后在烘焙的前几天，将其解冻（更准确来说，是使其达到热平衡状态）。对于咖啡农而言，冷冻咖啡有很多好处，比如可以保证他们进行逐年质检、对比，对于咖啡师而言，由于风味不变，拼配豆可以更方便。可能产生的副作用则是，豆子一冷一热，如果操控不好，其风味可能更糟糕，另外，由于生豆内细胞已死亡，豆子容易腐烂。而在成本方面，Chris表示在工业储藏链中，冷冻的成本在0.05美金/千克/月，其中包含将咖啡冷冻运输至烘焙厂。2017年底，我们的合作伙伴CCS宣布将在欧洲和美国的三个仓库提供冷冻生豆储藏，它们分别是：霍尔街仓库 (纽约布鲁克林), 沃勒仓库 (加利福尼亚州奥克兰), 和汉堡仓库 (德国汉堡)。
(图片来自RoyalCoffee)最后，我们来看看RoyalCoffee的实验。这个实验的契机是一场虫害，一般生豆运输到了仓库，恒温储存即可，但有一些没有进行麻布袋熏蒸的咖啡（熏蒸与否关系到咖啡是否有机认证），容易滋生害虫。而在RoyalCoffee经历的这场灾难中，由于集装箱的瓦楞板吸引了一些小虫，导致豆子被运输到了目的地后也无法进行售卖。于是，他们用这批豆子做了为期5个月的冷冻实验（由于豆子装在GrainPro里，损害不大）。前文Chris的采访中，他提出“每降温10℃，豆子内部的活动速度会减半，因此，冷冻生豆可以减缓咖啡随着时间流逝所发生的化学变化（如变陈等）”。在RoyalCoffee的实验中，他们先把生豆放置在-19℃至-22℃的环境下3-5天，然后再用几天的时间去解冻。然后，将解冻后的咖啡和未冷冻的样品放在密封塑胶袋里，存储在相同的条件环境下，再比较水活性、含水量变化和风味变化。咖啡解冻后，首先比较的是生豆的含水量，如上图，经过冷冻、解冻后的咖啡含水量普遍比未冷冻的生豆低，甚至最大差值达到了0.7%。
另一组数据则是含水量的变化，经过4个月的存储，可见冷冻过的生豆的水分流失率比正常存储的生豆慢。
而关于水活性，在第一次测试中，意外地两组样品几乎没有区别（Royal使用的是由Decagon制造的水活性检测仪）。而到了最后一个月，开始有了差异。另外，在风味表现的测试上，在四次评测中，大部分没有明显差异，总的来说，冷冻后的咖啡酸度更明亮（特别是在热的时候），而最让人意外的是水洗埃塞俄比亚咖啡，其表现出了极大的落差，冷冻后的埃塞咖啡风味退化明显，相较于应有的果味，呈现出了低酸质、纸味等瑕疵味。总结而言，在这次实验中，RoyalCoffee的成员依旧更偏向未冷冻的咖啡的风味。与George的长时间冷冻不同的是，Royal采取的冷冻时间只有短短几天，然后在解冻封存，因此他们的结论还有待探讨，相信未来在这方面的研究会更深入。*参考资料：1. ASHLEY RODRIGUEZ, BARISTA MAGAZINE ONLINE,George Howell Unveils Vintage Coffees2. the little black coffee cup jounral,Cryogenics & the Benefits of Freezing Green and Roasted Coffee | Interview with Christopher H. Hendon来源：CoffeeVoice
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