手冲技巧 ｜注水时机，三段式注水该怎么注水？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网 上一张帖子手冲技巧 | 一刀流跟三段式萃取有什么区别？，有粉丝留言，这个注水时机是什么时候，三段式注水该怎么注水？ 还有，闷蒸时间究竟是从开始注水计起，还是注完水再开始计时的呢？首先，小编先解释一下：小编冲煮示范、建议参数，都是从注水完毕，开始焖蒸再开始计时的，一般就会注明我们第二次注水量多少+闷蒸时间多少。以我们最常用的15克粉冲煮为例，一般都是注水30克左右，闷蒸时间25-35秒。依然选用我们常用的 V60滤杯做参考，V60的流速比较快，注水水流太大，会使得液面升高，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉进行接触、萃取的过程，反之亦然。所以，用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味不足，而且容易萃取不足。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，在丰富度与层次感上面可以很好地表现出V60的特点。　　　 研磨度来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉，五个等级。　 浅烘焙会用到中细粉，适合浅烘焙的豆子，今天用滤杯：Hario v60透明树脂，研磨度刻度：小富士鬼齿3.5，白砂糖大小（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点），示范用的【花魁】来进行冲煮教学： 中浅焙咖啡豆适合90-92左右的水温来萃取，例如花蝴蝶，耶加，西达摩，深焙咖啡豆适合86-88度的温度，例如曼特宁 15克豆子，小编的焖蒸注水水量30克，时间大概会在3秒左右完成，也就是说，从注水完毕再计时，注水完毕-》闷蒸30秒；如果从一开始注入水的时候就开始计时，那么注水3秒+闷蒸30秒=33秒　　 第一次注水　　　　以小水柱从中心注入，然后慢慢往外绕出，就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般，虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢，因为一旦绕圈速度太慢，水柱就会往单一方向流入，这样粉层吃水就不均匀。　　　　第一次给水结束后，咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤，产生膨胀的现象，在膨胀到最高点或者快静止时（表面的水量会慢慢变干），就是第二次加水的时间点。　　　　第二次注水　　　　第二次注水也是从中间开始，以小水柱注入粉层底部，第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。　　　　　　在初期给水时，会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态，而让其所产生的空气流动，很快就传到滤纸边缘，所以此时如果一下给太多水，反而会把水往两边带而非底层，因此要利用小水柱加速绕圈，来避免这些问题产生。　　　　随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。　　如何通过水位下降的速度来判断注水？在再次加水的时间点具体要根据【下降的状态来作判断】当给水到达底部后，底部的颗粒也会开始膨胀，而随着底部的水都流光后，整个粉层也随之下降。 当一开始咖啡粉颗粒吸水不多时，因为咖啡粉颗粒较轻，所以大部份的咖啡粉都会浮在水面上，随着水位下降，表面就会像一个钵体，或是一个开口较大的U字形。 水位下降的速度代表着咖啡粉颗粒吃水的多寡，滤杯里的咖啡粉因为一开始的重量比水轻，所以咖啡粉颗粒下沉的速度会比水流慢，而当咖啡粉吃的水越多，重量变重时，咖啡粉颗粒就会很快到达滤杯底部而产生阻塞，而使水位下降呈现延缓甚至停滞的状况。 当水位下降速度偏快的时候，就不需要加水。因为当水流下降快过颗粒时，就代表水流正在冲刷咖啡粉颗粒，让咖啡粉颗粒不是在静止的状态。 当水位下降速度延缓时，就意味着咖啡粉颗粒开始沉积在底部造成堵塞，而让水位下降缓慢。 当水位停止下降时，就表示底部已经完全堵塞，而咖啡粉颗粒也等于泡在水里，一旦这样的状况持续太久的话，苦涩味就会随之产生。 所以， 加水时间点，水位延缓或水位不再下降时，就是开始第三次加水的时间　　第三次注水　　　　从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。　　　　滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。　　　 如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。　　　 当达到接近设定的分量（15克粉，225克水量，粉水比1：15) 时，可以移开滤杯。文章，图片部分参考：【手冲咖啡大全】，作者：丑小鸭咖啡师训练中心编著，版权归原作者

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