我们平常见到的研磨咖啡粉是这样子滴~
你也许还在大神Scott Rao的书里见到过放大100倍的咖啡粉是这样子滴~
扫描电子显微镜下的咖啡粉（放大100ⅹ）图片来源：《Everything but espresso》咖啡熟豆呈现出多孔结构，更细致的描述是，由不规则的腔体组成的多孔蜂窝状结构。腔壁是木质纤维，覆盖着可溶性物质和油脂。在压力下，这些腔室捕获二氧化碳气体和芳香物质。再放大一些，到1000倍~
冷冻扫描电镜对咖啡生豆细胞的观察，比例尺=10μm图片来源：【S.Schenker, 2000】咦，怎么变光滑了，难道磨皮了么？呃，原来是咖啡生豆照片，稚嫩的没有棱角的样子。
冷冻扫描电镜观察咖啡熟豆细胞，比例尺=10μm图片来源：【S.Schenker, 2000】熟豆呢？？？嗯，还是一副历经沧桑的模样，怎么看怎么像陨石坑！有木有？可是，我们做个咖啡而已，至于看得这么仔细么？又不是相亲！（想一想，相亲对象放大1000倍看，估计早被吓跑了吧~）在咖啡生豆浴火重生变成咖啡熟豆的烘焙过程中，咖啡水份的流失和有机物的聚合与裂变的化学反应，伴随着大量气体的产生，咖啡豆内部压力逐渐增强，微观结构也发生了巨大的变化，烘焙过程改变了细胞壁的多孔性。烘焙引起的孔结构变化又会影响到什么呢？？？孔结构控制着贮存过程中的传质现象，决定了咖啡熟豆的高吸附量和脱气性能。
嗯，也就是说，烘焙影响到孔结构，孔结构影响到咖啡熟豆的存储~细小微孔使流动的咖啡油脂迁移到豆子表面。在贮藏过程中，风味化合物的损失和随后的风味变化，可能与内表面暴露的程度和氧气的可及性有关。我们知道，在烘焙过程中，豆子体积增加和气孔发展高度依赖于烘焙条件，所以，烘焙工艺也会影响到咖啡熟豆的多孔结构。研究表明，与低温烘焙的咖啡豆相比，高温烘焙的咖啡豆有更大的豆体积、气孔体积，且细胞壁上有更大的微孔。
冷冻扫描电镜观察压汞后的咖啡熟豆（压汞法用于孔隙率分析），比例尺=10μm图片来源：【S.Schenker, 2000】所以，高温烘焙的咖啡豆容易泛油，你知道原因了么？
高温烘焙的咖啡豆储存1天后，表面的冷冻扫描电镜照片，覆盖在表面的许多非常小的液滴显示出开始的油雾过程，并表明大量微孔的存在。图片来源：【S.Schenker, 2000】尽管细胞壁网状微孔的起源和结构尚不清楚。但我们可以了解到的是，较大的微孔可以促进更快的脱气和油脂迁移，增加了氧气的可及性，加速了风味化合物的流失。本文主要参考文献：S.Schenker, et al. Pore structure of coffee beans affected by roasting conditions. Journal of Food Science. 2000 (65): 452感谢Bingo Coffee宾歌对本文提出的宝贵意见。
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