【烘焙实验】梅纳反应时间长短对咖啡风味有什么影响？

每日精品咖啡文化杂志饮品界网我们都知道，在咖啡豆烘焙的过程中会出现两大反应：梅纳反应和焦糖化反应。而梅纳反应可以说是咖啡烘焙过程中最为复杂的反应，也是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。在这个过程中会产生花香、果香以及香草类的风味，那么如果将梅纳反应延长或是缩短了，对咖啡的风味影响大不大呢？我们今天就来探讨一下。| 梅纳反应梅纳反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物—类黑精。所以梅纳反应又被称为非酶褐变反应。在咖啡烘焙的过程中，梅纳反应主要开始于脱水期，豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。| 烘焙对比我们用【巴拿马 艾丽达】这支豆子烘了三种曲线：正常曲线、缩短梅纳反应时间的曲线以及延长梅纳反应时间的曲线，让我们来对比一下会有什么区别吧！三条曲线的出炉温以及时间都控制在195，一分四十五秒，进行焦糖化反应时间保持一致。巴拿马·艾丽达庄园产区：巴拿马波奎特产区庄园：艾丽达庄园海拔：1850米品种：铁皮卡处理方式：日晒【正常曲线】转黄点：149.1℃，5分钟 ；一爆点在185.3℃，9分钟；一爆后发展1分45秒，195.5℃下锅。Agtron豆色值 70.1（上图），Agtron粉色值84.8（下图），Roast Delta值是14.7 。风味：甜橙、莓果、热带水果、发酵酒香【缩短梅纳反应时间】转黄点：148.4℃，5分钟 ；一爆点在185.6℃，8分43秒；一爆后发展1分45秒，195.5℃下锅。Agtron豆色值66.6（上图），Agtron粉色值82.3（下图），Roast Delta值是15.7。风味：莓果、柑橘、热带水果、焦糖、坚果、巧克力、烟熏【延长梅纳反应时间】转黄点：150.4℃，5分05秒 ；一爆点在186.2℃，9分22秒；一爆后发展1分45秒，195℃下锅。Agtron豆色值75.3（上图），Agtron粉色值87.5（下图），Roast Delta值是12.2。风味：莓果、热带水果、焦糖、坚果、巧克力、发酵酒香、蜂蜜| 总结以这支【巴拿马 艾丽达】为例，对比发现，缩短了梅纳反应时间的艾丽达的风味更着重于巧克力、坚果以及烟熏感这一类；而延长梅纳反应时间的艾丽达则是偏向于莓果、热带水果、花香这类风味。从上图我们也可以看出，②号曲线的烘焙程度会稍深一些，豆色跟粉色的差值是最大的，由于梅纳反应时间缩短，保留更多的糖分进行了焦糖化反应，所以会有着明显的焦糖化产物带有的风味，烘焙色值也最小（颜色越深）。而③号线的烘焙色值最大（颜色最浅），豆色跟粉色的差值也最小，这是因为梅纳反应的时间延长，消耗了较多的糖分，使得焦糖化产物相应较少，并保留较多的在梅纳反应期间产生的风味，风味会比较单一但却清晰。梅纳反应能给咖啡带来风味、口感、颜色以及复杂度。随着梅纳反应的延长，先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气，接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性，但尝到的花果香气也会开始变弱。小编认为，以这支【巴拿马 艾丽达】为例，因为梅纳反应和焦糖化反应共用同一种反应原料——糖，所以当梅纳反应的时间缩短时，用于焦糖化反应的糖自然也就增加了，所以烘焙出来的风味会偏向于巧克力、坚果等这些焦糖化反应的风味；同理，当梅纳反应的时间延长时，用于焦糖化反应的糖减少了，所以烘焙出来的咖啡风味是会偏向于花果香这类。

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