食物里的咖啡味儿有多魅惑？

2018年8月至2019年3月，仅在美国就推出了1000多种咖啡风味的产品。这比前一年同期增加了30%。以咖啡调味的产品市场是极其巨大的，到2022年底，即饮咖啡的消费量将达到66亿升左右。世界各地的咖啡味儿产品已经生产了几十年，随着一系列不同市场的加速发展，它们的增长势必突飞猛进。1咖啡味儿是如何制造的？为了捕捉咖啡的感官特征，并将其添加到另一种食品或饮料中，工业上所使用的产品有咖啡浓缩物、咖啡提取物和咖啡香精等。而这三种产品都是从使用烘焙咖啡开始的。咖啡提取物的生产商使用了许多方法，包括二氧化碳萃取、液体萃取、蒸馏和其他基于溶剂的萃取。提取方法和浓度将对提取的风味化合物、多酚和咖啡因产生显著影响。不同的产品需要不同的风味特征。一些可能需要更强烈的烘烤味道，而另一些可能需要更细腻或更甜的味道。由于脂肪和糖的掩盖特性，奶基的饮料可能需要更强烈的咖啡味道。另外，奶基产品的加工过程和巴氏杀菌意味着需要更多的咖啡调味品。譬如，瓶装的卡布奇诺，通常要经历一个重要的装瓶热处理步骤。这将需要增加提取物的使用量，以解决该步骤中的风味下降或损失。浓缩物、提取物和香精是不同的。“提取物”这个词可以用来指任何调味品，但是浓缩物和香精是以不同的方式生产的。香精是使用水基提取法制成的，并提供一种干净的水状产品，能够捕捉萃取初期的香气和味道。相比之下，咖啡浓缩物是另一种萃取物，但与香精不同的是，它们带有浓郁的棕色味道和咖啡的苦味。

2哪些产品通常会以咖啡调味？纯牛奶是第一大消费的液态乳制品，调味牛奶则是世界上第二大消费的液态乳制品。仅在2015年，就生产了200亿升调味奶；预计这一数字将进一步增加，尤其是在快速增长的经济体中。亚太地区已经以60.2%的份额占据了调味奶市场的最大份额。仅在中国就消费了大约25%。2019年，提供咖啡口味的十大最受欢迎即饮牛奶品牌在英国市场均有增长。星巴克凭借其即饮拿铁咖啡，超过Yazoo成为英国最畅销的风味牛奶品牌，销售额增长16.8%，达到6360万英镑。尽管即饮牛奶饮料在所有咖啡风味产品中所占的比例最大，但市场上还有许多其他选择。咖啡正在进入其他饮料类别，如酒精饮料、烈性酒、啤酒和康普茶等等。2019年，美国啤酒公司Pabst Blue Ribbon推出了一种由咖啡、牛奶和香草制成的酒精饮料。一年后，烈酒品牌Jägermeister（野格）在其产品系列中首次推出了冷萃咖啡利口酒。除此之外，咖啡味的可口可乐于2019年被引入25个全球市场。该产品的咖啡因含量比一杯黑咖啡少，但比普通可乐多。不久后，百事可乐以其百事咖啡系列进入美国市场，主打原味和香草味。咖啡也是健身和营养类别产品的绝佳口味选择，包括蛋白质奶昔和锻炼前饮料、能量棒和饼干等。在许多消费市场上还有一系列咖啡风味的零食。在欧洲，德国的表现是最突出的；2018年，它占全球咖啡风味零食的24%。中国的“伊利苦咖啡”不逞多让，起码有十几二十年的历史了吧。3消费者对咖啡味的产品有什么期望咖啡口味的一致性，是消费者最关心的一个方面。由于咖啡是季节性产品，一致性也是咖啡调味品制造商所关心的问题。尽管我们知道咖啡有各种各样的风味，这取决于它的产地、加工方法和烘焙方式，但消费者在购买“咖啡风味”产品时，还是会期待一些“经典”的公认风味。而这些公认风味包括焦味、烘烤味、烟熏味、灰味、棕色果实、坚果味、可可味和苦味等。

消费者在购买咖啡口味的产品时也需要咖啡因。含咖啡因的饮料拥有很大的市场需求；2018年，能量饮料销售额在530.1亿美元左右，预计到2026年将达到860.1亿美元，这表明它是越来越多的消费者的优先选择。即使在这个细分市场，咖啡也越来越受欢迎。像Monster和Rockstar这样的领先品牌已经发布了几种咖啡口味。Monster的“爪哇”口味，每罐都含有188毫克咖啡因——然而，咖啡提取物只贡献了其中的28毫克。Rockstar’s Roasted含有高达240毫克的咖啡因，相比之下，星巴克的“高咖啡因”双份浓缩能量饮料仅含146毫克咖啡因。一些人选择咖啡口味的饮料，是为了寻求一种更顺滑、更宜人的口感，而不仅仅是喝一杯咖啡。对许多消费者来说，纯咖啡并不那么可口。与黑咖啡相比，大众更愿意消费牛奶饮料和加糖饮料。很多消费者都在寻找让咖啡味道更好的方法，而添加一种不同的味道就能做到这一点。4咖啡味儿的产品为何如此受欢迎？健康和幸福感是一个主要因素。这仍然是消费者在购买食品和饮料时更优先考虑的问题，也是咖啡风味饮料受欢迎的关键驱动力。随着植物奶消费的增加，像Koia这样的品牌正在发布咖啡口味的非乳蛋白即饮产品。该品牌的香草拿铁和摩卡拿铁口味包含咖啡生豆提取物、椰奶、MCT和植物蛋白。诸如此类的配方为消费者提供了另一种不那么含糖的即饮咖啡。创新风味组合的可能性也推动了这一细分市场，尤其是在亚太地区。最近，雀巢咖啡在印尼推出了咖啡和水果搭配的即饮饮料，包括像柚子这样受欢迎的口味。雀巢的速溶水果咖啡系列包括桃子、菠萝、椰子和青苹果等口味。在中国，肯德基在他们的门店提供柠檬、荔枝和葡萄柚口味的起泡咖啡饮料。还有一个问题是关于用来制作这些调味品的咖啡的质量。随着消费者越来越期望咖啡口味饮料的“多功能”——营养、方便、美味、充满能量——我们可能会开始看到更贵、更高质量的咖啡进入调味品市场。咖啡调味产品通常是消费者想要进入咖啡的入口，如果质量和产地不是重点，那么当消费者后来不再关心质量和产地时，我们也不必感到惊讶。很多挑战归结于价格。这是一个贯穿整个行业的问题，但我们都需要认识到优质咖啡的真正成本，并做好为此买单的准备。不得不承认的是，喜欢咖啡到了一定程度的人，难免会成为咖啡控，被所有包含“咖啡”二字的东西所控制。只要什么产品新出了咖啡口味，都想去尝试，而往往以“踩雷”草草收场。咖啡，早已不仅仅是咖啡本身，更多的时候，它们是氛围感的代名词。附原文网址：https://perfectdailygrind.com/2021/09/exploring-the-market-for-coffee-flavourings/编译 ｜Sandy▼-欢迎扫二维码关注原作者-END 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：转载自公众号【吃喝情报局】■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 saloncofe▼2021《咖啡年刊》热卖中，点击阅读原文购买！