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水质对咖啡的影响有多大?(必看干货)

2022-04-18 10:54:21责任编辑：Camilla浏览数：517

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检查了咖啡设备,没有问题!研磨了新鲜烘焙的咖啡豆,香气四溢,也没有问题!恰当的水粉比进行冲煮,动作娴熟,操作没有问题!

但是咖啡一入口,有一种说不出的苦/涩 , 那么,问题出在了哪里?可能是水的问题。水占咖啡的98％，这意味着劣质的水可以使咖啡的味道出现扁平，苦味或醋味。它不仅会阻碍咖啡提取, 产生令人不愉快的味道，而且还会导致严重的咖啡设备问题。

接下来,我们从/了解水质/水是如何影响咖啡风味/衡量咖啡水质的七大要素/这三方面来探索水与咖啡的关系。The Taste of Water水的味道

我们总是把“水质”简单理解为 strength (硬度)andbody(醇厚度), 但实际上，水通常带有它自身的很多风味。水可能含有矿物质，溶解物质，甚至添加剂，所有这些都会对咖啡的味道产生影响。

How does water affect coffee flavor?水是如何影响咖啡风味的?水中拥有适量的矿物质如镁和钙实际上可以帮助咖啡师实现更好的提取。镁有助于提取更丰富和更清爽的口味，而钙可以增强奶油味。

这是由于它们的离子带正电荷。通常，咖啡中的风味化合物带负电荷，因此它们自然地被诸如镁和钙的矿物质的正电荷吸引。How to measure water quality for coffee如何衡量水质?

咖啡馆老板和咖啡师至少应该知道以下信息：1•Odor 气味应无异味。这是一个关于水的嗅觉评测标准。例如，由硫酸盐，细菌或其他微生物，氯或酚类化合物引起的明显气味应该进行处理和去除。2•Color 颜色应非常清澈。这是视觉上的评测标准。如水中出现浑浊，红色或橙色或微粒，都应根据具体问题加以处理。3•Chlorine 氯应是0 mg/L。市政系统通常将氯加入水中以防止生物污染（微生物）。据世界卫生组织报告，大多数消毒水中的氯浓度为0.2-1毫克/升（世界卫生组织，2011年）。SCAA的标准是严格要求从水中去除所有氯，因为它对咖啡的杯中表现有很大的潜在影响。4•Total Dissolved Solvents 总溶解物质含量（TDS）TDS是SCA建议的测量咖啡行业用水的关键指标。应在 75-250 mg / L,TDS目标值为150.TDS可测量任何溶解在水中的矿物质，盐，金属或其他固体。水中的矿物质浓度是一种重要的味道影响因素，根据矿物质和浓度可能会产生负面和正面影响，并且会显著影响提取。5•Calcium Hardness 水硬度每加仑1-5克（gpg）或17-85毫克/升.SCA建议目标应为3-4 gpg或51-68 mg / L.水硬度是指水中特定矿物质的浓度：钙，镁，铁和锰，以及其他一些较少量的矿物质。换句话说，水硬度是TDS的一部分, 高TDS通常表示硬水。总硬度是水中阳离子的量度，可以通过带正电荷的矿物质产生。硬度的主要成分是钙（Ca ++）和镁（Mg ++）离子。溶解铁（Fe ++）和锰（Mn ++）也满足硬度的定义，但通常仅占总硬度的很小一部分。

在饮用水中存在一些溶解的矿物质材料通常是使水具有其特征和令人愉快的味道的原因。然而，太多可能导致咖啡萃取设备上过多的沉积物堆积，产生“水垢”（主要是钙），水垢也会阻塞管道，阻止水和蒸汽的正确流动。损害其性能。所以,水的硬度是设备寿命的关键。所以对于咖啡馆主来说,需要定期更换过滤器,增加维护和清洁设备。6•pH值pH值在咖啡萃取中也起着至关重要的作用。我们曾在中学课本里学到过：如果pH值为7.0，则水为中性，如果pH值高于此值则为碱性，如果低于此值则为酸性。在咖啡萃取中,水越中性越好。SCA建议咖啡使用水的pH值为6.5至7.5最佳。随着氢（H +）离子的增加，水的pH值会降低，这意味着它具有更高的酸度。当存在大量氢氧化物（OH-）离子时水变成碱性，这可导致水具有苦味。碱性水（高pH）通常会导致咖啡风味扁平，并最终导致水垢。7•Sodium钠钠应小于30 ml / L，目标值为10 mg / L.世界卫生组织报告说，大多数水含量低于20毫克/升，但一些国家的水平可超过250毫克/升（世界卫生组织，2011年）。水软化剂也可以促成水的钠含量。盐可以影响口中感觉到的甜味或酸味，因此在用于泡制咖啡的水中应该避免大量的盐。