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这两年，咖啡馆都在走“平价刚需”路线，尽量把咖啡卖到更多人接受的水平。但天津有家店，只有提前预约，才能在店里消费1个小时。到时间就得离开。一天最多7组客人，依旧可以日销过千，还上了当地大众点评第1名。预约卖咖啡，可行吗？
作者｜罗志嘉-01-一天预约7小时，营业额破千天津逛店的时候，大众点评上搜到五星好评的疯羊咖啡，发现上面写了3个字：预约制。我本以为是店家制造的噱头，一窥究竟后，发现这门“慢生意”是咖啡馆的一股清流。日式风格的疯羊咖啡，店面只有12平米，老板的咖啡吧台和座位大约占了5平米，女主人的甜品操作间占了4平米，剩下的几平米留给了卫生间。麻雀虽小，五脏俱全。
麻雀虽小五脏俱全，图片来自大众点评店面的位置在天津的老城区蒙古路，附近只有旧居民楼，没有商业中心或者办公楼。在大众点评上可以看到，很多客人是被“预约制”吸引的，一开始内心略有抵触，但去过之后就路转粉。还有不少客人因为时间跟店面档期对不上，一直心心念念，约了好几次才能喝到。
“路转粉”的顾客点评，图片来自大众点评预约制引发了客人的好奇心，和其他咖啡店形成明显区隔。而能预约到，会给顾客一种被种草多次，终于可以拔草的感觉。去完就会忍不住自愿转发朋友圏，向朋友们分享、介绍。
情感共鸣带来归属感，图片来自大众点评店里只有吧台座位，最多容纳4个人，预约的1个小时里只会接待一组客人，客人可以有专属于自己的时间来享用咖啡。店门所在的位置是天津的老胡同，对于很多人来说，有童年成长的怀旧氛围，情感共鸣更能引发归属感。在天津的时候，我自己给店里算了一笔账，每天从1点开始营业，到晚上9点结束营业，中间1小时晚餐休息时间。一天可以预约的时间段，算下来虽然只有7个小时，但是按照1组2位客人，喝2杯咖啡加1份甜品。产品都不算便宜，咖啡在40～45元/杯，单品最高95元。点评网站显示人均84元，算下来1天的营业额也可以破千。另外，疯羊还提供咖啡豆和常温甜品预订业务，也提高了坪效。老板跟我说，门店开了一年，基本上每天都能约满，每个客人来了基本都会喝两杯咖啡。在客人预约的时候，老板会提前说明预订的时间规则，下一波客人到了就主动离开；有部分预约客人是外地的游客和咖啡爱好者，严格的时间要求也方便了他们安排游玩计划。
预约有利于双方安排时间，方便提供服务预约制理念就像吃好东西，不一定就得一次都吃撑。通过预约制保证1小时里的出品和服务质量，很多产品也是每日限量供应，客人遇到当天已经售完的咖啡甜品，意犹未尽，也愿意下次再回来吃。有亮点的模式带来了一波流量，适度的规则锁定了目标客群。老城区的店面运营成本不高，给了这家店试验模式、调整产品的空间，也产生了盈利。-02-预约模式，私域流量营销更精准几个月前，私域流量KOC这个说法火了。而预约制，更是能将其发挥到极致。客人需要通过微信预约，朋友圈就成了疯羊和客人连接的桥梁，活动对象也更精准。认识这家店老板的这段时间，我发现他的朋友圏是范式的，可以说给自己定下了KPI。每天发本周门店可预约的时间段，方便客人提前规划好时间，也给出了位置紧张的心理暗示。
朋友圈告知预约剩余时间段，同时也是档期紧张的暗示每天晚上坚持在朋友圈发当天的店面日记。一段长文字记录了门店每天来什么客人，聊了什么有趣的事情；还有店面今天发生的某些“小状况”，比如门口来了只受伤的小野猫，送它去医院治疗等等。
老板在朋友圈分享店面日记客人看在眼里，听在心里，慢慢产生认同和参与感。10月初，疯羊开店的周年庆，老板还特地提前把这一整年的日志，排版校对印刷成书刊，让客人一起成为门店故事的主人翁。
让客人成为门店故事的主人翁买书的客人能获得随书附赠的455元优惠券，限量50套。优惠券有免单券和折扣券，分别用在购买单品咖啡、创意咖啡、甜品、咖啡豆、生日蛋糕这些不同产品上。
随书附赠的价值455元的优惠朋友圈日记和周年刊都是通过用心打造客人心中的仪式感，再通过优惠券来收获客人反复到店的粘性。-03-面对面服务，带来体验可控化预约的另一个优势，是把服务体验可控化。疯羊咖啡在产品有一套标准：固定每周烘一次咖啡豆，每月更换一种咖啡冲煮器具；创意咖啡按季节更替，制定不同的菜单；甜品打造“夏日限定”之类的爆品等等。
菜单产品与市面咖啡馆有明显区别而要想把门店和产品提亮，靠的就是面对面服务的吧台文化。在顾客预约的时间段里，客制化、高标准的产品，面对面的交流，都为预约制增加了仪式感，提升了顾客的获得感。
面对面的客制服务让预约制更有仪式感天津人爱聊天的性格对于塑造融洽的吧台气氛，具备先天优势。在喝咖啡期间时不时询问你的饮品口感，给你分享一小杯单品咖啡，客人心里会觉得这家店服务周到。提升了消费体验，也使得预约制更有说服力，消除初次接触的顾客内心的抵触。一家店生意稳定以后，用户体验需要可控，否则将会出现口碑灾难，这是很多店在大众点评收到差评的原因。预约就是和老板之间沟通，既可以第一时间接收意见反馈，也能通过聊天推广店面理念，让客人把好评价传播出去。面对面服务让服务和产品都在客人面前“裸奔”，但是不破不立，放得开，反而容易制造口碑。面对面服务更容易造就口碑，图片来自大众点评最近北京有一家新咖啡馆，店里会让咖啡师走到客人面前演示拉花，介绍咖啡。这个小妙招拉近了门店和客人之间的距离，收获了一堆好评，迅速走红。-04-结语“想喝”和“要喝”是顾客走进了咖啡馆的两个出发点。疯羊瞄准的不是每天需要喝咖啡的顾客，而是通过预约，筛选出对咖啡和服务有追求的那“一小波人”。对于顾客的情感粘性、满意度回头率的要求更高，再通过客人的自传播去带来新的客人。我们总把咖啡找人挂在耳边，找的不仅是需要咖啡的顾客，更是认同品牌文化的顾客。开咖啡馆做的是有情怀的小事，制造亮点带来流量，高质量的服务换来口碑，客人有情感归属带来消费黏性，始终是存活的必要因素。“活着”，咖门2020万有饮力年度大会早鸟票预售，长按识别下图二维码抢购：
统筹｜政雨 编辑｜孙超 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容从茶叶选型到口味设计，解密一杯好喝的奶茶：
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