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制作最具非洲“野性”特色的乞力马扎罗咖啡

2015-08-20 16:31:12浏览数:129

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  咖啡美食家常用“野生”或“野性”之类的词来形容乞力马扎罗咖啡 ,它具有独特的可可亚果香,有强烈的甘醇度。这种的咖啡豆具有不同凡响的品质。为坦桑尼亚AA咖啡豆最顶尖代表之一,经由火山灰孕育,大自然成就的豆种。可以说纯正的乞力马扎罗咖啡是“最具非洲特色的咖啡”。

咖啡
  坦桑尼亚的咖啡,从很早就深得欧洲人的喜爱,跻身于名品的行列中。欧洲人赋予坦桑尼亚咖啡“咖啡绅士”的别名,中国的咖啡鉴赏家更是将它与“咖啡之王”蓝山、“咖啡贵夫人”的摩卡并称为“咖啡三剑客”。

  坦桑尼亚的乞力马扎罗山海拔高达5895米,与梅鲁山相连,是乞力马扎罗咖啡的主要生产基地。乞力马扎罗山,是非洲大陆的最高峰,也是地球上唯一座位于赤道线上的雪峰。它是“非洲的屋脊”,是“赤道上的白雪公主”。肥沃的火山灰赐予了这里的咖啡浓厚的质感和柔和的酸度,有着典型的非洲咖啡豆的特色。乞力马扎罗AA是最高等级的豆子,各方面的品质均为上等。中度或中度以上的烘焙后有着浓厚的香气。适合做单品或冰咖啡使用。

  坦桑尼亚人至今还保持着很多咖啡传统,很多时候他们收集咖啡树下熟透的跌落的果子,这让咖啡的品质多少会有些受损。他们一直采用日晒法处理咖啡豆,很少采用水洗法,这让咖啡豆吸收了果肉的芳香物质,因此果香味较重。

  乞力马扎罗咖啡很有特点,它所散发出细腻的芬芳,并且含有葡萄酒和水果的香气,令人品尝过后回味无穷,从外形上看与肯尼亚咖啡很类似,综合口味来讲更接近苏门答腊卡劳氏咖啡。喝过乞力马扎罗咖啡,总会感觉到嘴角边有一种柔软香醇的泥土味。

  乞力马扎罗咖啡的主要适合调配混合,可以自己进行调配或制成多种花式咖啡。

  单品制作:

  冲煮:要冲煮一杯好咖啡,除了要有新鲜的咖啡粉和硬度略高的水外,还要有一套用起来得心应手的冲煮工具。常用的咖啡机主要有三种冲煮类型。

  滴滤式:用水浇湿咖啡粉,让咖啡液体以自然落体的速度经过滤布或滤纸,流向容器里。基本来说,这种方式没有浸泡咖啡粉,只是让热水缓慢地经过咖啡粉。滴滤杯与电动咖啡机都属于这一类,是最简单的冲泡工具,能泡出干净且色泽明亮的咖啡。

  滤泡式:将咖啡粉放入壶内,由热水浸泡若干分钟,再由滤布或滤网过滤掉咖啡渣,形成一杯咖啡液体。

  虹吸壶、滴压壶、比利时咖啡壶与越南咖啡壶等,都属于滤泡式的冲煮工具,它们都有浸泡过程,从而形成较复杂的口感。

  高压式:利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉,产生一杯浓稠的咖啡,这种形态的工具有摩卡壶与浓缩咖啡机。

  快速冲泡法:可使用意大利浓缩咖啡机,较为快速的咖啡冲泡法。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡,煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解,豆中的精华经由压力被完全萃取出来,使得煮出的咖啡浓度更浓,口味和香味更好。

  混合配制:

  第一:选择良质的咖啡豆,因为使用品质差的咖啡豆,当然会大大折损咖啡的风味,即使制作出十分均衡的单品咖啡,但也做不出美味的咖啡,选择良质的咖啡豆,是最大的要点。

  第二:剔除缺陷豆,混有缺陷豆的时候,味道就会变差。所以要毫不吝啬的把暇疵豆去掉,可谓宁缺勿烂。比如长虫有洞的,发育不正常的,有壳无仁的,一律挑掉。

  第三:了解咖啡豆的特质,如果对所要进行拼配的咖啡豆单独的个体其特质都不是很了解的话,很难拼配出好的或自己期望的咖啡来,像摩卡咖啡酸味较重,就不能用来冲淡咖啡中的酸味。

  第四:了解焙煎度的不同,不同咖啡豆受烘焙的度不同,其风味也不同,所以也要很好的把握,如乞力马扎罗、蓝山一般是中浅烘焙,碳烧是深烘焙等等。

  制作花式咖啡:花式咖啡种类较多,以日式卡布奇诺为例来介绍。

  1、先将乞力马扎罗咖啡豆做成热咖啡。

  2、将热水倒人咖啡杯中,用20-30秒温咖啡杯,然后擦干。

  3、将细砂糖放人咖啡杯中。倒入热咖啡,不搅拌。

  4、将发泡鲜奶油由杯子边缘至圆心方向,以螺旋方式覆盖在咖啡表面.使呈螺旋状花纹。

  5、最后洒上肉桂粉及柠檬皮碎屑即成。

  挑选

  “新鲜”是购买乞力马扎罗咖啡豆最重要的因素,要判断所买的豆子新鲜与否有几个步骤:

  1、抓一把咖啡豆,用手心感觉一下是否为实心豆。

  2、靠近鼻子闻一闻香气是否足够。

  3、拿一颗豆子放入口中咬两下,有清脆的声音表示豆子的保存良好没有受潮。

  如果要买单品的乞力马扎罗咖啡豆,抓一把在手掌中,除了照上述的判断之外,还要看一看每颗豆子的颜色,颗粒大小,形状是否相似,免得买到混合豆。如果买的是混合豆,颜色,颗粒大小,形状的不同就很正常了。

  成分

  生豆:生豆即为未烘焙的豆子,其内含有脂肪11.5%;水分11.5%;粗纤维28.6%;矿物质4.0%;丹宁酸6.2%;咖啡因1.3%;精华部分17.0%;糖分8.1%;蛋白质11.8%。

  烘焙后的豆子:烘焙后的豆子,其内含脂肪13.0%;咖啡因1.5%;粗纤维29.5%;水分2.6%;矿物质5.0%;丹宁酸4.2%;精华部分29.4%;糖分2.0%;蛋白质12.8%。

  品评标准

  品味——柔滑,粗涩等

  颗粒——过轻,过重等

  酸度——略酸,上部过酸等

  新鲜度——陈年至新鲜

  瑕疵——酸性,有草味,有霉味等

  咖啡杯——纤烘烤,经水洗,经火燎,旧杯等

  整体评估——平和,浓郁,苦涩等

  香味——从弱到强

  饱满度——不够饱满到相当饱满

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